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Dal primo, al secondo, al dolce...

190 ricette con
«L'ORO DI BRONTE»

BRONTE, CAPITALE ITALIANA DEL PISTACCHIO!

IL PISTACCHIO,  LA STORIALA PIANTAIL FRUTTOLA RACCOLTA,  LE RICETTE,  LA SAGRALA DOPIL CONSORZIO


 Gli arancini, le frittelle, il rotolo di formaggi e... aprés l'amour


ARANCINI AL PISTACCHIO

Ingredienti (per 6 persone)

300 gr. di riso, una cipolla, 200 gr. di burro, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, sale q.b., parmigiano grattugiato, 250 gr. di polpa di manzo tritata, 300 gr. di pistacchio di Bronte intero, 100 gr. di fontina, 4 uova, pangrattato, olio per friggere.

Preparazione

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una casseruola con 70 gr. di burro; quando sarà ben appassita, unitevi il riso girandolo più volte nel condimento.

Bagnate con il mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate che questo evapori, quindi diluite con due mestoli di brodo caldo.

Mescolate bene e fate cuocere per 25 minuti, aggiungendo man mano altro brodo caldo non appena il precedente si sarà assorbito. Salate leggermente.

A cottura ultimata, togliete il riso dal fornello, incorporatevi una manciata di parmigiano, lasciate raffreddare.

Intanto preparate il ripieno: fate rosolare la carne tritata con una noce di burro e una presa di sale, poi bagnate con un pò di vino bianco e lasciate sul fuoco fino a quando il fondo di cottura si sarà totalmente asciugato.

A questo punto trasferite la carne in una terrina, unitevi i pistacchi e il formaggio tritato grossolanamente.

Amalgamate il tutto.

Quando il riso sarà quasi freddo incorporate due uova intere, aggiungendo ancora parmigiano, se il composto risultasse troppo morbido.

Ponete ora una grossa cucchiaiata di riso nell'incavo della mano, fate un avvallamento nel mezzo e introducete un cucchiaio di ripieno; ricoprite il tutto con altro riso, formando le palline della dimensione di un'arancia, quindi passatelo nelle due uova sbattute e nel pangrattato e dorate da ogni parte facendo aderire la panatura.

Man mano che sono pronti poneteli su un foglio di carta assorbente da cucina a perdere l'unto di frittura.

Potete servirli sia caldi che freddi.



PROSCIUTTO AI PISTACCHI

Ingredienti (per 4 persone)

500 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di pistacchi, 1/5 di litro di panna, 80 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 bicchiere di brandy, brodo, sale e pepe.

Procedimento
In una pirofila si scioglie il burro e vi si adagiano le fette di prosciutto tagliate spesse, si aggiunge il brandy e si lascia cuocere a fuoco lento.

Torte di pistacchio presentate nel 2012 al 6° Concorso regio­nale per pasticceri, realizzato in collaborazione con l’asso­ciazione Duciezio nell'ambito della XXIII Sagra del pistacchio di Bronte.

Analogo concorso si era svolto anche nell'ambito della XIX Sagra (nel 2008) e della XXV (nel 2014).

Quando il liquido è quasi completamente assorbito si pongono le fette asciutto su di un piatto riscaldato.

Nella pirofila si versano i pistacchi tritati, la panna, il parmigiano, il sale e il pepe.

Si fa addensare un pò e poi si versa la crema ancora fluida sulle fette di prosciutto. Servire caldo.



SUSINE AI PISTACCHI

Procedimento

Tagliate a metà quattro grosse susine gialle o rosse, cuocetele per cinque minuti in uno sciroppo preparato con 3 dl di acqua e 140 gr. di zucchero, scolatele, sbucciatele e mettete in frigo.

Sbucciate 80 gr. di pistacchi di Bronte dopo averli immersi per due minuti in acqua bollente: tritateli con tre cucchiai di zucchero fino ad ottenere una pasta granulosa.
Formate delle palline di marzapane di pistacchi  e ponetele al centro di ogni mezza susina; irrorate con una cucchiaiata di sciroppo di cottura freddo.



FRITTELLE ALLA SICILIANA

Ingredienti (per 4 persone)

20 gr. di pinoli, 100 gr. di pistacchio verde di Bronte intero, una tazzina di rum, 100 gr. di farina, 100 gr. di mascarpone (o ricotta), 50 gr. di zucchero, 2 uova, una manciata di pan grattato, la scorza di un limone grattugiata, strutto.

Procedimento
Fate macerare i pinoli in un poco di rum.

Mettete la farina e il mascarpone (o ricotta) in una ciotola e lavoratela energicamente con frusta o grosso cucchiaio di legno; unitevi poco a poco lo zucchero, i pinoli e il rum in cui hanno macerato.

Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungete le uova uno alla volta e impastate l'impasto finché non risulterà omogeneo.

Versate il pan grattato su un foglio di carta da cucina e stendertelo bene.

Mescolate insieme la scorza del limone grattugiata finemente e i pistacchi interi e versateli su un altro foglio di carta da cucina.

Preparate il composto a bollente, fatelo dorare da entrambi i lati, poi togliete dallo strutto e passatele nella scorza del limone e nei pistacchi.
Servitele calde, tiepide o fredde a piacere.



ROTOLO DI FORMAGGI AI PISTACCHI

Ingredienti (per 4 persone)
150 g di caprini; 150 g di ricotta di capra; 150 g di pistacchi di Bronte sgusciati; 2 cipollotti; 1 mazzetto di prezzemolo; scorza di limone biologico, sale e pepe.

Difficoltà: Media - Preparazione: 20 minuti più 3 ore di raffreddamento del rotolo di formaggi - Cottura: Nessuna.

Procedimento
Mondate i cipollotti, lavateli e tritateli. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo.

Scottate i pistacchi in acqua bollente, sgocciolateli, privateli della pellicina e tritateli.

In una ciotola mettete i cipollotti con il prezzemolo e la scorza di limone lavata e grattugiata e mescolateli.

In un' altra ciotola amalgamate bene i due formaggi, metteteli al centro di un foglio di pellicola trasparente e spalmateli con una spatola.

Coprite con un altro foglio di pellicola trasparente e stendete i formaggi con il matterello, fino a ottenere un rettangolo delle dimensioni di circa 18 x 30 cm.

Togliete il foglio superiore di pellicola e stendete sul rettangolo uno strato uniforme del trito di cipollotti; salate e pepate.

Un bancone di un bar brontese Cannoli alla crema di pistacchio

I pasticceri brontesi
utilizzano molto i loro pistacchi esaltando con maestria
le precipue caratteristiche organolettiche del prezioso frutto in maniera eccellente.

Briosce e pistacchio di Bronte

La morbida, prelibata «filletta» al pistacchio è un dolce speciale come lo è la padella nella quale singolarmente viene cotta: 

riscaldata dalla brace sopra e sotto.  La ricetta di questo dolce tipico di Bronte è quasi segreta e tramandata soltanto in seno alle famiglie.

Arrotolate i formaggi per la lunghezza, stringendo bene e aiutandovi con il foglio di pellicola.
Passate il rotolo nei pistacchi, avvolgetelo ancora nella pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 3 ore.
Servite il rotolo tagliato a fette accompagnandolo, a piacere, con fette di pane tostato.

(Tratta da Enciclopedia della cucina italiana, Mondadori, 2007)



BARCHETTE AL PISTACCHIO

Ingredienti (per 6 persone)
200 g di farina 00, 150 g di burro, 1 tuorlo, 75 g di zucchero, 1 cucchiaio di Marsala, la scorza grattugiata di 1/2 limone biologico.
Per la crema: 4 tuorli, 200 g di pistacchi, 100 g di zucchero, 40 g di farina 00, 5 dl di latte, 30 g di burro, 2 cucchiai di Rum.

Difficoltà: media - Preparazione: 30 minuti più 30 minuti di riposo della pasta e il tempo di raffreddamento della crema - Cottura: 40 minuti.

Procedimento

Preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e ponetevi al centro 100 g di burro, ammorbidito a temperatura ambiente e ridotto a pezzetti, lo zucchero, il tuorlo, il Marsala e la scorza di limone.

Lavorate velocemente l'impasto con la punta delle dita, formate una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti.

Riprendete la pasta e stendetela con il matterello in una sfoglia di circa 3 mm di spessore.

Rivestite con la sfoglia il fondo e le pareti di 6 stampi per tartellette ben imburrati.

Bucherellate la pasta con i rebbi di una forchetta, mettete gli stampini nel forno già caldo a 220 °C e fate cuocere per 15 minuti. Sfornate le barchette e lasciate raffreddare.

Intanto preparate la crema. Fate tostare nel forno già caldo a 180 °C i pistacchi, poi strofinateli bene con un telo in modo da staccare le pellicine, quindi tritateli finemente oppure pestateli nel mortaio.

Mettete i tuorli con lo zucchero in una casseruola e sbatteteli con una frusta, su fuoco basso, per circa 10 minuti, poi unite la farina e i pistacchi tritati e mescolate.

Versate, poco alla volta, il latte caldo nella casseruola e proseguite la cottura, su fuoco medio, sempre mescolando per 15 minuti, finché la crema avrà assunto una consistenza densa.

Lavorate in una ciotola il burro con il Rum, unitelo alla crema, amalgamatelo e lasciate raffreddare.

Sformate le barchette, farcitele con la crema preparata, disponetele su un piatto da portata e servitele in tavola.

[Ricetta tratta da «L'Enciclopedia della cucina italiana», edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna]



PASTICCIOTTI ALLA CREMA VERDE 

Dolce caratteristico di Mussomeli. La pasta virdi è una salsa dolce la cui colorazione verde è conferita dai pistacchi.

Si impastano 800 gr. di farina, 8 tuorli d’uovo, 260 gr. di sugna e 300 gr. di zucchero, con poca acqua tanta quanta ne basterà per avere una pasta soda.
Tirare delle sfoglie sottili e da queste ricavare dischi di 5-6 centimetri di diametro.
Pestare 400 gr. di mandorle crude ma spellate; e 100 gr. di pistacchi; unirli a 250 gr. di zucchero e 4 cucchiai d’acqua; far cuocere a fiamma bassa (versando ancora poca acqua) fino a quando si otterrà una crema morbida.
Farcire con questa crema verde un disco, coprirlo con altro disco, e premere sui bordi perché si saldino fra loro.
Sistemare i pasticciotti in una teglia; infornare a fuoco moderato per 20-30 minuti. Appena cotti ed ancora caldissimi, spolverare zucchero a velo e cannella in polvere.

(Tratta da Profumi di Sicilia - Il libro della cucina siciliana, di Giuseppe Coria, XIII-162, Vito Cavallotto Editore, Catania 1981)

Albero di pistacchio (ad Agosto)

Il Pistacchio

(Pistacia vera L.) appartiene al genere Pistacia della famiglia Anacardiaceae.
Conosciuto e coltivato da secoli, fu in­trodotto in Sicilia da Romani e si dif­fuse sopratutto sotto la domi­nazione araba.
Il territorio di Bronte è una zo­na parti­colarmente vocata per la colti­vazione del pistacchio sia per il terreno, sia per il clima, sia per la dedi­zione degli agricol­tori.

La pianta, rustica e povera, si sposa alla inospitale «sciara» del­l'Etna, crean­do un paesaggio unico, selvag­gio ed affa­scinante, traen­done le sostanze neces­sarie per produrre un frutto prezioso che ha un «tempe­ramento» tutto suo e delle carat­teristiche peculiari che lo ren­dono apprezzato e ricercato per l'im­piego in pasticceria e gastro­nomia.


  Prima e dopo l'amore

[Da «L’oro verde di Sicilia – Percorso storico gastronomico sul pistacchio» di Irene Pellegrino Faro, Il Lunario, Enna, 2007]

Scrive Pilaff Bay nel suo libro Venere in cucina, ahimé introvabile, che le sue ricette non “... furono raccolte con l'intenzione di pubblicarle... ma una alla volta, per uso privato e a beneficio di un piccolo gruppo di amici, molti dei quali più vecchi di quanto vorrebbero e tutti ansiosi di conservare il più lungamente possibile la vitalità del­la loro gioventù e dell'età matura. ...Sarebbero rimaste al fondo di un baule non fosse stato per accontentare un amico che ...avendone apprezzato gli effetti afro­disiaci, insisteva perché le facessi stampare, asserendo che avrei potuto in tal modo recare giovamento a qualche povero diavolo. […]”

Riproponiamo quelle a base di pistacchio perché, anche oggi “...i tanti poveri diavoli ne ritraggano gli stessi felici risultati”.


Aprés l'Amour

1 manciata di mandorle non sbucciate, 1 manciata di pistacchi sbucciati, miele di zagara q.b. per amalgamare il tutto.
Assai raccomandato dal Barone di M. prima e dopo ogni incontro galante, questo impasto è un eccellente stimolatore delle funzioni vitali ed un ottimo integratore alimentare da sciogliere adagio in bocca per assaporarne fino in fondo lo squisito aroma.
Può essere conservato in un vasetto per molto tempo.


Soufflé alla "Du Barry"

Fate un infuso di thè o di caffè, legatelo con un po' di crema di riso, aggiungetevi due tuorli d'uovo e quattro albumi montati a neve.
Mescolate il tutto e ponete in forno in uno stampo imburrato.
Quando il soufflé è a tre quarti di cottura, fatevi sopra una crosta con zucchero vanigliato che cospargerete di una manciata abbondante di pistacchi tostati e tritati.
Completate la cottura in forno a fuoco dolce, togliete dallo stampo e servite su un piatto caldo.

Madame Du Barry fu l'ultima amante dell'anziano re d Francia Luigi XV. Donna di umili origini, con la sua bellezza e la sua sensualità ringiovanì e rinvigorì il re, che per lei sfidò la corte di Versailles. Di questo souflèe sono conclamate le virtù afrodisiache.


Crema di Pistacchio

Prendete 250 g di pistacchio sgusciato, pestatelo in un mortaio con un cucchiaino di cognac.

Mettete la pasta in un recipiente con mezzo litro abbondante di panna e due rossi d'uovo ben sbattuti. Rimestate adagio su fuoco lento finché l'impasto diventi dènso ma facendo attenzione che non bolla.

Versate questa crema in un vassoio fondo e quando essa s'è freddata costellate la superficie di pistacchi tagliati nel senso longitudinale.


Afrodisiaco Ippocrasso

Ed ecco infine la ricetta di questo eccitante, che Pilaff Bay definisce "senza rivali": cannella in polvere 30 g, pistacchio in polvere 30 g, zenzero 30 g, chiodi di garofano 8 g, vaniglia 8 g, zucchero bianco 1 kg, vino rosso di Borgogna 1 l abbondante.

Tignosella (pistacchio di Bronte in guscio)


Tignosella (pistacchio di Bronte sgusciato)





Pistacchio di Bronte tritato

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