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Il Pistacchio di Bronte

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Dal primo, al secondo, al dolce...

190 ricette con
«L'ORO DI BRONTE»

BRONTE, CAPITALE ITALIANA DEL PISTACCHIO!

IL PISTACCHIO,  LA STORIALA PIANTAIL FRUTTOLA RACCOLTA,  LE RICETTE,  LA SAGRALA DOPIL CONSORZIO


  2 ricette arabe medievali, 1 marocchina, 1 libanese ed 1 turca


TABĀHAJA: CARNE AI PISTACCHI

Hai bisogno di carne e menta.

Sbollenta la carne, falla rinvenire in un poco d’olio e poi versale sopra il suo brodo.

Mescola il miele, i pistacchi, gli atrāf tīb, dell’amido, dello zafferano e del pepe dentro un po’ d’aceto.

Aggiungi questa mistura alla carne e fai cuocere fino a che si ispessisce.



RISO KHĀTŪNĪ AI PISTACCHI

Si fa bollire dell’acqua e vi si aggiunge il grasso di coda di montone e del grasso di gallina dopo averli fatti fondere senza sale.

Vi si butta il riso. Quando è arrivato a metà cottura, si scola l’acqua e si aggiunge del grasso.

Poi ai prendono pistacchi scorticati, tostati nell’olio di sesamo e sbriciolati, mescolati con zucchero in polvere, e si aggiungono in abbondanza al riso. Si asperge di gocce d’acqua di rose e di muschio. E’ una meraviglia.

I piatti che in origine si facevano con i pistacchi (altra derrata costosa) oggi si preparano ormai con i piselli, quasi che la funzione dei pistacchi si limitasse all’effetto visivo dato dal colore verde. Le due ricette sono tratte da “L’Islam a tavola - Dal medioevo a oggi”, di Lilia Zaquali, Editori Laterza, 2004



TORTA ALLO YOGURT CON PISTACCHI, PANNA E MARACUJA' (Marocco)

Pistacchio di Bronte in maturazioneIngredienti (per 6 persone)
300 g di yogurt intero naturale, 100 g di pistacchi, 0,6 dl di panna, 4 frutti della passione, 3 uova, 20 g di farina 00, 1 limone biologico, 2 bacche di vaniglia, 250 g di zucchero.

Difficoltà: bassa - Preparazione: 30 minuti - Cottura: 40 minuti.

Foderate una pirofila quadrata con carta da forno. Separate i tuorli dagli albumi.

Preparazione
Sbattete i tuorli con 2/3 dello zucchero fino a formare una crema chiara e densa. Tagliate le bacche di vaniglia nel senso della lunghezza e raschiate i semi. Aggiungete alle uova i semi di vaniglia, lo yogurt, il succo e la scorza lavata e grattugiata del limone e, infine, la farina. Amalgamate bene il tutto.

In un'altra terrina montate gli albumi a neve e aggiungetevi gradualmente lo zucchero rimasto, continuando a sbattere.

Amalgamate delicatamente gli albumi montati al composto a base di yogurt e uova, mescolando dall'alto verso il basso per non far smontare il composto. Versate il tutto nella pirofila precedentemente preparata.

Dopo aver riempito d'acqua fredda una larga teglia da forno, immergetevi la pirofila in modo che l'acqua arrivi a metà del bordo. Cuocete nel forno già caldo a 180 °C per circa 20 minuti, finché il dolce sarà ben gonfiato.

Ricoprite la superficie con i pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente e infornate per altri 20 minuti, finché la superficie del dolce sarà ben dorata.

Servite il dolce caldo o freddo, a piacere, accompagnato con la panna e la polpa dei frutti della passione.

Maracujà: chiamato anche «frutto della passione», è un frutto dalla polpa dolce, ma leggermente acidula, ricca di semi commestibili. È ricco di vitamina A è di sali minerali.

(La ricetta, proveniente dal Marocco, è stata tratta da «L'Enciclopedia della cucina italiana», edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna)



BAKLAVA (origine Libano)

Il verde-smeraldo del pistacchio appena raccolto

Diete sane
PISTACCHIO BATTE COLESTEROLO

Così il titolo di un trafiletto di Aldo Conti riportato da L’Espresso nella ru­brica “Salute” (n. 42 del 25 Ot­tobre 2007).

«I pistacchi sono stati alla base della dieta di molte popolazioni prei­storiche e, anche se ora sono rele­gati al ruolo di aperitivo, hanno dimostrato insospettate doti per com­battere il colesterolo.
Sarah Gebauer, della Penn State University statunitense, ha condotto uno studio su un gruppo di volontari suddivisi in tre gruppi, nutriti con una dieta standard: tre diverse quantità di pistacchio, nulla, 42 o 85 grammi al giorno.
Per evidenziare eventuali effetti positivi, ciascun gruppo ha provato tutte le diete per quattro settimane con intervalli di due settimane tra una e l'altra.
Normali esami del sangue hanno permesso di dimostrare che la dieta più ricca di pistacchi produce, in quattro settimane, una riduzione pari al 11,6 per cento del colesterolo cattivo, responsabile di problemi cardiovascolari.

L'effetto è risultato proporzionale alla dose.»

Ingredienti per 6 persone
500 g di pasta fillo; 150 g di burro; 450 g di pistacchi sgusciati; 2 cucchiai di succo di limone; 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio; 450 g di zucchero.

Difficoltà: media – Preparazione: 25 minuti (più il tempo di riposo) – Cottura: 1 ora e 15 minuti.

Procedimento
Estraete la pasta fillo dal frigorifero e fatela ammorbidire a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Tritate finemente i pistacchi, lasciandone da parte alcuni interi per la decorazione.

In un polsonetto fate fondere il burro e con parte di esso ungete una teglia da forno. Disponete sul fondo della teglia metà della pasta, una sfoglia alla volta, spennellando le singole sfoglie con il burro fuso.

Cospargete con uno strato di pistacchi tritati. Chiudete infine con le foglie restanti, sempre spennellandole con il burro.

Tagliate in quattro rombi la “millefoglie” ottenuta e infornate a 170 °C per 45 minuti, quindi alzate la temperatura a 210 °C e fate cuocere per altri 15 minuti.

Nel frattempo preparate lo sciroppo: sciogliete lo zucchero nell’acqua insieme con il succo di limone e lasciate sobbollire il tutto a fiamma dolce in un pentolino finchè il composto risulterà denso.

Aggiungete l’acqua di fiori arancio e cuocete per altri 2 minuti, quindi togliete dal fuoco.

Fate raffreddare e trasferite lo sciroppo in frigorifero fino al momento di servire.

Non appena la baklava risulterà dorata in superficie, sfornatela su un piatto da portata e versatevi sopra lo sciroppo ormai freddo.
Decorate con i pistacchi interi tenuti da parte e servite in tavola.

(Tratta da “La grande cucina – Torte” della Fabbri Editori)
 
 

BAKLAVA ai PISTACCHI (origine Turchia)

Ingredienti per 6 persone
1 confezione di pasta fillo o pasta yufka (circa 400 g) reperibile nei negozi di specialità turche o greche; 200 g di noci sgusciate: 100 g di mandorle sgusciate; 100 g di pistacchi sgusciati; 2 albumi; 4 cucchiai di miele; 1 cucchiaino di cannella macinata;  1 cucchiaio di acqua di rose; 100 g di burro fuso; 250 g di zucchero; 4 cucchiai di succo di limone

Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 30 minuti

Dividete accuratamente i vari fogli di pasta fillo, quindi ritagliateli direttamente delle dimensioni dello stampo che intendete usare (di solito rettangolare) e copriteli con un canovaccio umido per evitare che si asciughino troppo.

Sminuzzate in un tritatutto le noci e le mandorle, tritate anche i pistacchi, ma più grossolanamente.

Montate gli albumi a neve ben soda, quindi incorporatevi miele, noci, mandorle, pistacchi, cannella e acqua di rose.

Pennellate lo stampo di burro e riempitelo poi di strati alternati di pasta e composto di frutta secca. Durante l’operazione cospargete ogni strato di burro fuso; terminate con un foglio di pasta imburrato. Fate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti.

Nel frattempo sciogliete lo zucchero con 2,5 dl di acqua e portate a ebollizione in una pentola; fate cuocere per 1 minuto, quindi togliete dal fuoco, lasciate intiepidire e incorporatevi il succo di limone.

Togliete la baklava dal forno e imbevetela ancora calda di sciroppo.

Fate raffreddare e servite il dolce tagliato a quadrati o a rombi.

(Ricetta e foto tratte da La cucina del Corriere della Sera)

Altre utili informazioni sul pistacchio di Bronte

ECCO A VOI! LA CRÊPE COL GELATO DI PISTACCHIO DI BRONTEIl pistacchio di Bronte si raccoglie ogni due anni, in quelli dispari, ad inizio Settembre.

Già sgusciato, si presenta racchiuso in una capsula coriacea color avorio, ricoperto da una pellicina rossastra: la sua polpa ha un tenero, inconfondibile color verde smeraldo.

I semi hanno la consistenza delle mandorle e - come quelle - possono essere conservate sia entro la drupa, che sbucciati.

L'«oro di Bronte» ha, però, un aroma delicatissimo, sottile, anche se lievemente oleoso, e per ben percepirlo ne occorre una buona quantità.

Se adoperato con cibi da preparare in cottura, non cede il suo aroma, ma, consumato ad esempio con piatti di carne e selvaggina, se ne apprezzerà il particolare gusto nella masticazione.

Particolarmente adatto per preparare torroni, gelati, sorbetti, creme crude e farcie per biscotteria; è, oltretutto, molto decorativo.

In alcune zone italiane viene mescolato a salumi e mortadelle, e quale ingrediente per salse da accompagnare pesci.

In Sicilia è notissimo, ed esistono tipiche preparazioni dolci soprattutto nelle aree di produzione (sopratutto a Bronte ma anche nell'agrigentino).

Immancabili sui cannoli e nelle cassate siciliane.

Eccellenti, ed unici, i confetti con l'anima di pistacchio e risultati lusinghieri sta ottenendo un liquore ottenuto dall'olio di pistacchio.

E per finire alcune curiosità: Il termine dialettale frastùca deriva dall'arabo fòstak e fòstok, che a sua volta, aveva ereditato dalla voce persiana fistik.

«'A frastùca» è utilissima ai sofferenti di  ernia inguinale: la resina del tronco, applicata localmente, la guarisce ma solo... unitamente ad apposite formule magiche.

Tignosella e "garìgghiu" (pistacchio di Bronte sgusciato)Il pistacchio ha poi fama di ... potente afrodisiaco (se ne consiglia quindi un uso ponderato, al massimo 7 semi dicono i nostri anziani).

E poi, per chiudere, una piccola raccomanda­zione: state attenti al pistacchio che com­prate, non tutto, infatti, è «verde di Bronte».

Anche se il pistacchio brontese è inconfon­dibile per il suo colore verde-smeraldo e le sue peculiari caratteristiche organolettiche, il «falso ed il taroccato» abbonda ed a volte un prezzo modico più che di aroma delle terre dell'Etna odora di lontane nazioni medio-orientali.

Noi brontesi siamo orgogliosi del nostro prodotto; i nostri contadini aspettano ben due lunghi anni per poterlo raccogliere, ma, purtroppo, non sempre poi riusciamo a proteggere e salvaguardare il loro lavoro.

E l'operatività piena del tanto sospirato Consorzio di tutela della Dop che dovrebbe “svolgere azioni di tutela” ed ancheMarchio di identificazione del Pistacchio verde di Bronte Dop “vigilare sui prodotti similari che possono ingenerare confusione nei consumatori e recare danno alla produzione” ancora si fa attendere.

Il Consorzio è pronto da tempo al decollo ma fin'ora solo a parole, ...sulla carta.

Confezionati e conservati in luogo fresco ed asciutto i pistacchi di Bronte possono essere conservati per diversi mesi (meglio se in frigorifero) senza perdere l'intensità del profumo e la brillantezza del colore.

Sgusciati e non pelati, inoltre, possono essere conservati per un intero anno.

«Gino Schilirò

I sapori lontani della cucina siciliana»

Ho avuto il piacere di ricevere copia di questo libro e ne sono rimasto ammirato in primo luogo dalla presentazione grafica e di colore, perché su sfondo nero campeggiano, in bianco, le notizie essenziali con la riproduzione del famoso quadro di Renato Guttuso “La vuccirìa”, mentre in quarta di copertina è riprodotta la foto del “Mercato storico della pescheria di Catania” e, nel suo risvolto poche ed essenziali notizie sull’Autore: Gino Schilirò direttore del Dipartimento di Pediatrìa e del Centro di riferimento regionale di Ematologia ed Oncologia pediatrica dell’Università degli Studi di Catania, nostro illustre concittadino.

Sull’aggettivo “storico” riferito al mercato del pesce devo osservare che esso era, a mia memoria, a Porta Uzeda e cominciava sotto l’arco e si estendeva fino alla Villa Pacini.

Il volume è edito da Lancillotto e Ginevra di Leonforte (EN) e costa € 20.

Da subito si nota che il lavoro del Prof. Schilirò è un lavoro dotto che si dipana dall’antichità ai nostri giorni con continui riferimenti storici, debitamente corredati da riproduzioni di documenti e testimonianze dei 18 capitoli di cui si compone.

L’introduzione è una sentita memoria senza titolo che potrebbe essere una frase del quinto paragrafo che recita: “La cucina è un vocabolario della memoria. Il cibo è il nome”.

L’Autore fa una proustiana “Ricerca dei sapori…da non perdere” dall’antichità ai nostri giorni non tralasciando il nostro pistacchio ormai affermato in mezzo mondo per il caparbio impegno dei nostri produttori per ottenere il marchio di origine controllata.

Perciò il libro non va solo sfogliato o consultato per qualche vecchia e sempre nuova ricetta, ma va centellinato e assa­porato nei suoi minimi particolari. Ma il Prof. Schilirò non ha voluto darci, con questo prezioso libro, non solo la prova della sua bravura nella sintesi storica facile e gradevole a leggere e dimostrazione di gusto non solo di bocca ma anche estetico, ma ha voluto continuare a far bene ai bambini, di cui si è occupato nella sua lunga vita professionale e di scienziato, destinando il ricavato della vendita del volume alla Ibiscus Onlus di cui a pag. 13 riporta la cronistoria e a pag. 8 tutti gli indirizzi per contattarla e richiedere il libro.

Grazie prof. Schilirò e auguri per la sua nobile iniziativa!

Nicola Lupo

Di Gino Schilirò, vedi pure la Storia della cucina di Sicilia

 

da Terra, il multimediale dell'agricoltura, 9-9-2008
E IL PISTACCHIO DIVENTO' COSMETICO

Da Bronte, capitale del cosid­detto "oro verde, arriva l'ul­tima innova­zione in tema di bel­lezza: un olio curativo per la pelle ricavato dal famoso frutto.

A produrlo l'azienda Marullo...

Bronte festeggia il suo pistacchio verde ogni anno, subito dopo la raccolta verso la fine di settembre ed i primi di ottobre.
Ma se vieni a trovarci ti diamo un piccolo consiglio: prima di acquistare od assaggiare un dolce od un gelato cerca i prodotti con l'etichetta Dop. Ti costerà qualcosa in più ma così premierai i produttori, i trasformatori ma soprattutto... te stesso e la tua gola.

La certezza di poter assaggiare il vero "Pistacchio verde di Bronte" si ha solo con l'acquisto di prodotti recanti nell'etichetta l'indicazione "Pistacchio di Bronte Dop" (Denominazione di Origine Protetta).


 Parlano del Pistacchio di Bronte

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Le foto di Bronte Insieme: Il pistacchio

190 RICETTE COL PISTACCHIO DI BRONTE

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