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Il Pistacchio verde di Bronte

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BRONTE, CAPITALE ITALIANA DEL PISTACCHIO: 

IL PISTACCHIO  - LA STORIA  -  LA PIANTA  -  IL FRUTTO  -  LA RACCOLTA  -  LE RICETTE  -  LA SAGRA  -  LA DOP  -  IL CONSORZIO


Il "pistacchio verde di Bronte"

Un po' di Storia

Il pistacchio (dal greco Pistàkion) è una pianta originaria del bacino Me­di­terraneo (Persia, Turchia), coltivata per i semi, utilizzati per il con­su­mo diretto, in pasticceria e per aromatizzare gli insaccati di carne.

Non è esagerato dire che è una pianta vecchia tanto quanto il mon­do. Era noto e coltivato, infatti, dagli antichi ebrei e già allora ritenuto un frutto prezioso.

Per curiosità cronologica riscontriamo per la prima volta la parola “pi­stac­chio” nell’Antico Testamento, successivamente nella Genesi, (origine-nascita del mondo) capitoli 42/43 versetto 11.

Qui a proposito dell’episodio ben noto di Giacobbe, il quale manda i propri figli dalla terra di Canan in Egitto per fare incetta di grano, troviamo la frase di seguito riportata:

“Ecco ho sentito dire che vi è il grano in Egitto. Andate laggiù e com­prate per noi … Portate in dono a quell’uomo i prodotti scelti del pae­se: Balsamo, miele, resine, laudano, mandorle e pistacchi”.

Assieme ad altre piante allora molto apprezzate, il pistacchio è riportato nell’obelisco, monumento celebrativo, fatto innalzare da Assurbanipal I° (re dell’Assiria, attorno al 668-626 a.C.), nella città di Kolach.

Ma era già noto alle popolazioni orientali: Babilonesi, Assiri, Giordani, Greci sin dal III secolo a. C. come pianta dai principi curativi, potente afrodisiaco e come antidoto contro i morsi degli animali velenosi, chiamato secondo alcuni “fostak” o “fostok” e derivante secondo altri dal persiano “fistij”.

Plinio il Vecchio, autore dell’Historia Naturalis, cap. X-XIII, datato attorno al 77 d.C., morto nel 79° seguito della famosa eruzione che distrusse la città di Pompei, Ercolano e Stabia, ci parla di Lucio Vitellio (Pretore o Governatore romano in Siria) il quale attorno al 20-30 dopo Cristo introdusse in Spagna e Italia, a seguito le conquiste romane, la pianta.

Nelle due foto a sinistra, una piccola casa dei "lochi" ("a caszotta") e "u du­mun­della" ("due mon­delli", una misura di capacità utiliz­zata per i cereali).
Il pistacchio è una pianta longeva (dai 200 ai 300 anni); ha uno sviluppo molto lento e riesce a produrre solo dopo quasi dieci anni dal suo innesto.

 

Sempre in quel periodo le coltivazioni si diffusero in Liguria, Puglia, Campania e Sicilia. Nelle regioni italiche, non trovando la pianta condizioni climatiche favorevoli, bel presto inselvati­chì passando da fruttifera a legna usata per usi domestici.

Ancora i Romani chiamarono “frastuchera locus” lo spazio, il luogo o posto dove si produceva il pistacchio.

A questo punto bisognerà fare un salto di circa otto secoli ed arrivare, attorno al 900 dopo Cristo, alla presenza araba nell’isola.

Questi, gli Arabi, erano sbarcati in Sicilia e più precisamente a Marsala (letteralmente porto d’Alì) nell’827 e divenuti padroni dell’intera isola attorno al 902, in quegli anni ne iniziarono la coltivazione “inestando li salvatichi cò la coltivazione diventano domestichi”, per via di marze.

Di questi ultimi, ancor oggi, nella parlata dialettale conserviamo i termini “frastuca e frastucara” che stanno ad indicare rispettivamente il frutto e la pianta. Termini corrotti derivanti dall’arabo “fristach” e “frastuch”.
Naturalmente trattasi di traslitterazione dal momento che il suono della “p” mancando in lingua araba viene reso con la “f” o la “b”.

Nel dialetto brontese dei nostri nonni il termine “frastucata” indicava un dolce a base di pistacchio e “frastuchino” il colore verde pistacchio.

Furono gli Arabi, dunque, strappando la Sicilia ai Bizantini, ad incrementare ed a indirizzarsi nella colti­vazione del pistacchio che nell'Isola, particolarmente alle pendici dell'Etna, trovò l’habitat naturale per uno sviluppo rigoglioso e peculiare.

Nelle sciare del territorio di Bronte si realizzò uno straordinario con­nubio tra la pianta ed il terreno lavico che, concimato continuamente dalle ceneri vulcaniche, favorì la produzione di un frutto che dal pun­to di vista del gusto e dell’aroma, supera come qualità la restante produzione mondiale.

Qui, in un terreno sciaroso e impervio (i "lochi", così sono chiamati ancora i pistacchieti), il contadino brontese ha bonificato e trasfor­mato le colate laviche dell’Etna in un insolito Eden, realizzando il prodigio di una pianta nata dalla roccia per produrre piccoli, saporiti frutti della più pregiata qualità, di un bel colore verde smeraldo, ricercati ed usati in pasticceria e gastronomia per le loro elevate proprietà organolettiche.

Oggi, del vasto territorio brontese (25.000 ettari), sono coltivati a pistacchieti quasi 4.000 ettari di terreno lavico, con limitatissimo strato arabile e con pendenze scoscese ed accidentate, poco sfruttabile per altre colture specializzate.

A tutela dei consumatori, come pure per una commercializzazione al passo con i tempi e, soprattutto, per ottenere un prodotto esente da residui tossici, auspichiamo si continui sulla strada della coltivazione biologica; come pure evidenziamo che, sempre a Bronte, manchi un campo sperimentale per studi specifici e ricerche.

A titolo d’esempio, si potrebbero introdurre nuovi portainnesti quali “l’atlantica” e “l’integerrinia” molto più vigorose per sviluppo e rapidità di produzione; la messa a dimora di piante, coltivate in fitocelle e già innestate come pure la clonazione in vitro.



Le citazioni del passato

di Franco Cimbali

Avicenna, filosofo-medico d’origine iraniana, considerato l’Ippocrate e l’Aristotile dell’oriente mussul­mano, nel libro a titolo “Il canone della medicina” stampato per la prima volta a Roma nel 1593, ma già ben noto nel medioevo, prescriveva il pistacchio contro le malattie del fegato e lo definiva afrodisiaco.

Fra Jacopo d’Acqui, contemporaneo e biografo di Marco Polo (1254-1324), descrive le stupefacenti pietanze al pistacchio assaggiate dal giovane viaggiatore veneziano nel suo avventuroso viaggio verso la lontana Cina.

«Riferisce - scrive Irene Faro, Il pistacchio tra storia e cucina, Centro Studi Europa 2000, 1991 - di cosce di cammello giovane farcite con un'anatra a sua volta farcita con carne di porco tritata, pistac­chi, uva passa, pinoli e spezie.
Di una crema soffice e tremolante, chiamata balesh, fatta con farina, panna e miele, delicatamente in saporita di olio di pistacchi o di un prezioso pasticcio di Sheriye, vale a dire una sorta di pasta a nastri, simile alle nostre fettuccine, ma cotta nella panna con pistacchi e minuscoli pezzettini d'oro e d'argento, talmente sottili e piccoli che dovevano essere mangiati col resto del dolce.»

LE DRUPE DEL TEREBINTO

La fortuna di Bronte ha un nome: terebinto
Senza di es­so il pistac­chio non cre­sce­rebbe sulla sciara

Una specie arborea fondamentale per l’esi­stenza dell’industria pistacchicola bron­tese è il terebinto (Pistacia tere­bin­tus), arbusto molto ramificato con cortec­cia bruno-rossastra, di odore resino­so-aromatico, più raramente piccolo albero alto sino a 5 m., dal legno duro, com­pat­to e pesante.

La fruttificazione del terebinto è rappre­sen­tata da numerose drupe rosse o ver­de-grigio, aspetto che lo rende molto ca­ratteristico e attraente, e per questo usa­to a scopi ornamentali nei parchi, giar­di­ni, ville e per siepi.

In natura, alla propagazione del terebinto con­tribuiscono anche gli uccelli che si cibano dei suoi semi e ingerendoli, sot­to­pongono il duro tegumento ad una vera e propria scarificazione con gli acidi ga­stri­ci e, successivamente espellendoli con gli escrementi, sono più facilmente germi­nabili.

Come portinnesto consente al pistacchio (P. vera), di vivere anche in terreni poco profondi, ciottolosi, e perfino tra le fessure delle rocce.
Oltre che da alcuni pregi quali la frugalità e l’arido-resistenza il terebinto è contras­segnato da alcune caratte­ristiche inde­si­derate quali la lenta crescita in vivaio, le difficoltà d’innesto, la parziale disaf­finità d’innesto col pistacchio, la scarsa atti­tu­dine alla radicazione in vivo ed in vitro, l’ete­rogeneità dei semenzali, il lungo perio­do improduttivo che induce nel gen­tile e l’attività pollonifera.

(Fonte Following Pistachio Footprints)

Moltissime sono anche le caratteristiche miracolose legate al consumo di pistacchio molto spesso citato negli antichi trattati di storia naturale e negli antichi testi, progenitori affascinanti dei moderni libri di dietetica e scienza della alimentazione.

Castor Durante da Gualdo (1509-1590), celebre botanico e medico, autore di vari trattati tra i quali “Il tesoro della sanità” edito a Roma nel 1586, parlando dei pistacchi ci dice che “purgano il petto e le reni, sono utili allo stomaco, ecc,”.

Baldassarre Pisanelli, medico bolognese, nel volumetto a titolo “Trattato della natura dei cibi e del bere”, Roma 1665, a proposito dell’uso del pistacchio, tra l’altro dice "levano meravigliosamente le opilationi del fegato, purgano il petto e le reni, fortificano lo stomacho, cacciano la nausea... Sono meravigliosi in risvegliare gli appetiti venerei, ...col vino sono ottimo rimedio contro i veleni ...".

Un'altra particolare caratteristica, tramandata da nostri anziani e riportata anche dal Lemeri nel suo "Trattato degli alimenti e della maniera di conservarli…" (Venezia, 1705), dice che "eccitano gli ardori di Venere e accrescono l’umore feminale, perché eccitano una dolce fermentazione del sangue".

Anche la resina del tronco ha fama di guarire l'ernia inguinale, ma soltanto se adoperata unitamen­te alla recitazione di apposite formule magiche.

Alessandro Dumas, (1802-1870) arcinoto autore francese di romanzi, nel volume intitolato “Il grande dizionario della cucina" ci parla dell’utilizzo del pistacchio in alta gastronomia suggerendoci l’impiego dei semi nei ripieni, per aromatizzare selvaggina, pesce, minestre, pesto, crema, etc.

In campo regionale, cioè in Sicilia, riscontriamo l’uso del pistacchio presso i conventi; famoso a Catania quello dei Benedettini di San Nicola; ad Agrigento presso le suore dello Spirito Santo; a Bronte presso il Monastero di Santa Scolastica ubicato allora “’o chianu ‘a Batia” e a Maniace presso la ben nota Ducea inglese dei Nelson.

I “poveri” monaci conventuali di San Nicola, nel 1700, costretti ope legis sul maggiorascato a chiudersi nei conventi, per non disperdere il patrimoni familiare che andava ereditato dal primoge­nito, badavano di più alle gioie corporali che alle spirituali.

Il De Roberto ne “I Viceré”in due parole ci chiarisce bene quanto sopra detto: I fraticelli facevano l’arte di Michelosso: mangiare bene e andare a spasso…”. Infatti i fornelli della loro cucina erano sempre accesi.Ben quattro carichi di carbone di quercia arrivavano, coi carretti, giornalmente da Nicolosi. Sempre i frati avevano fatto venire apposta da Napoli Don Tino, famoso cuciniere in gra­do di elaborare timballi, arancine, crespelle, cassata, ecc.. A pranzo, nei giorni feriali, le portate non erano meno di cinque e arrivavano ad una quindicina nelle ricorrenze. Degne di menzione i geli di cannella e pistacchio; la ricotta alla benedettina con pistacchio ecc..

Per quanto riguarda le monache di clausura del convento dello Spirito Santo di Agrigento, anche loro non sempre dalle famiglie costrette a vivere segregate dal mondo, nel chiuso appunto dei conventi, pensiamo ad un loro stile di vita molto più ascetico anche se con qualche eccezione alla regola.

Vedi, ad esempio, “Storia di una capinera” di G. Verga. Qui da sempre, le bravissime suore prepa­rano ancor oggi vere specialità al pistacchio abbinando alla lavorazione la non meno famosa pasta Martorana. Altra loro specialità è il cuscus al pistacchio che si acquista previa prenotazione.
La singolarità della preparazione del cuscus sta nella scelta di preziosi ingredienti che armonizzano bene fra loro, naturalmente segreti. Qualcuno ha azzardato affermare, dopo aver mangiato il prelibato cuscus, che sicuramente le suore siano state ispirate per l’appunto, proprio dallo Spirito Santo.

Le monache brontesi di Santa Scolastica alternavano l’”ora et labora” con la preparazione di prelibati dolcetti a base di pistacchio, prodotto, allora, da noi poco usato. A titolo d’esempio: “i panitti”, “i cuori” e sicuramente le ben note “fillette”. Il monastero venne soppresso dopo l’Unità d’Italia con due leggi nel 1886 e 1867.

A proposito di Unità, storicamente parlando, nel 1860, durante la famosa “passeggiata garibaldina” in Sicilia, per stuzzicare il palato del Nostro, impegnato nell’epica impresa, si pensò di dedicargli un elaborato piatto di carne con ripieno di pistacchio dal nome celebrativo: rotolo alla Garibaldina.

Il conquistatore Garibaldi, conquistato a sua volta dal gusto della pietanza a lui dedicata, in un successivo incontro con l’illustre agronomo siciliano dott. Insegno, gli chiese ragguagli sulla possibilità di effettuare innesti di pistacchio sui lentischi, piante spontanee numerose presenti nell’isola di Caprera, ricevendo risposta negativa.

Alla Ducea inglese di Maniace per deliziare il fine palato dei Duchi era stata elaborata una ricetta a base di pistacchio detta per l’appunto: Involtini alla Ducea.

Dal loro archivio privato, oggi ubicato a Palermo, grazie al prezioso lavoro svolto, anni addietro, dal prof. Giuseppe Lo Giudice e riportato nel libro, dello stesso, avente titolo “Comunità rurali della Sicilia moderna, Bronte 1747-1853” edito a Catania nel 1969, in due riveli riscontriamo quanto di seguito riportato:

  1747 sotto la voce “frastuche” risultano un numero di piante pari a 1789 con un reddito di onze 440 circa;

  nel successivo rivelo del 1853 sappiamo che la superficie agraria coltivata a pistacchieto-mandorleto era di Ha. 216 circa;

  in data 31.10.1877, Antonino Cimbali scrivendo a Roma al figlio Enrico, tra l’altro, diceva: “Sai a che prezzo sono arrivati i pistacchi? Incredibile sed vero! Onze 60 il quintale, senza guscio, e onze 42 la salma in guscio. (A. Cimbali, “Ricordi e lettere ai figli”, Roma 1903)

Tomasi di Lampedusa: “Il Gattopardo”, romanzo storico immortalato nell’omonimo film dal regista Luchino Visconti. Anno 1862, suggestivo scenario, il palazzo del principe Diego Ponteleone e più precisamente la sala da ballo riccamente arredata (era tutto d’oro).
In fondo, nel salone del bouffet, nel lunghissimo tavolo, illuminato da ben dodici lampadari, ricolmo di ogni ben di Dio: aragoste, spigole, zuppiere con il consommè e poi babà, beighets alla crema di mandorle e pistacchi, profiteroles ricoperti di verdi pistacchi macinati e, naturalmente, fiumi di champagne.

Altri autori, vecchi e nuovi, che si sono interessati di pistacchio, a titolo d’esempio, sono elencati qui di seguito: C. di Messisburgo (1552), B. Scoppi (1662), N. Lemeri (1705), V. Corrado (1705), V. Agnoletti (1834), P. Artusi (1891), G. A. Escoffier (1920), N. Douglas (1970), A. Petacci (1974), G. Woodroof (1979), G. Coria (1981), Antonelli - Currà (1984), L. Caviesel (1984), I. Faro (1991), Aru - Negri (2001).

Franco Cimbali
Novembre 2004

 

Questo frutto prezioso dalle antiche e nobili ori­gini, è stato sempre il protagonista delle cu­cine più raffinate, ricercato per il suo sapore ar­ma­tico e gradevole.

Oggi, in particolare, viene utilizzato nell’ambito della lavorazione dolciaria e salumiera (pastic­ce­ria, insaccati).

Altro impiego dei semi è nella farcitura di morta­del­le, nella preparazione di coscous ma anche in chimica e nella cosmesi (notissimi i princìpi attivi del suo olio per far bella la pelle).

Un olio estratto dal frutto, partico­larmente deli­ca­to, trova applicazione in derma­tologia per le sue alte doti emollienti ed ammor­bidenti.

Moltissime le riviste, specializzate e non, come pure spot (spazi) televisivi e cortometraggi si so­no interessati del pistacchio di Bronte.

Tutti concordano a riconoscere al nostro pistac­chio l’ingrediente “pregiato” degno di impie­ghi in culinaria, gelateria, pasticceria sia per delicato sa­pore che conferisce come pure per il colore verde smeraldo.
E, a proposito del colore, nella preparazione arti­gianale di creme o gelati, i semi, per la pela­tura allo steso modo delle mandorle, vanno immersi in acqua bollente salata per pochi minuti.

L’operazione di “scottatura” ne mantiene intatto il colore verde. Però, c’è da dire che, per carenza di normative in materia, spesso nella prepa­razio­ne di creme o gelati, come surrogati ai pistacchi sono utilizzati coloranti alimentari, a base di bie­tole e/o piselli lessati e passati a setaccio, a bas­so costo.


Vedi pure «Tuttifrutti»

 

 I Brontesi, buoni ed intelligenti coltivatori dei pistacchi

padre Gesualdo De LucaLe vicende storiche di Bronte e del suo territorio, passati nei secoli da un padrone all'altro, sono stret­tamente legate a quelle dell'Abbazia benedettina di Maniace (1174), dell'Ospedale Grande e Nuovo dei poveri di Palermo, al quale, nel 1494, Papa Innocenzo VIII diede a titolo gratuito l'Abbazia e tutto il suo territorio e a quelle di Horatio Nelson, al quale nel dicembre 1798, il re borbonico Ferdinando I concesse in dono in perpetuo il territorio e la città di Bronte.

Gli abitanti della zona, per la maggior parte contadini e pastori, furono così defraudati ed impoveriti da una secolare condizione di estremo vassallaggio. Il piccolo comune si impoverì ancor di più per una grande lite di fronte i tribunali, intrapresa per riavere i terreni così palesemente usurpati e che si protrasse senza inter­ruzione per oltre tre secoli.

Privo di terre coltivabili – la maggior parte delle quali erano di proprietà dell'Ospedale o della Ducea e di pochi altri – il contadino brontese in secoli di laboriosa opera, si vide costretto a coltivare la sciara e a trasformare molte colate laviche in aree coltivate a pistacchio.

Cosi scriveva padre Gesualdo De Luca nel lontano 1883

"Il pistacchio è un albero di preziosa produzione, che prospera in pochi luoghi di Sicilia, come in Caltanisetta, S. Cataldo, Caltauturo ed altri luoghi: vi prospera a preferenza nelle sciare pedemontane di Bronte.

L'illustre Professore di Botanica nell'Università di Catania, Priore Benedettino P. D. Francesco Tornabene, in un suo opuscolo intorno a questa preziosa pianta fruttifera, loda i pistacchi di Bronte e loda i Brontesi quali buoni ed intelligenti coltivatori dei pistacchi del proprio territorio. Quante salme di sciare pedemontane ricche di cespugli di selvatico pistacchio, giacciono incolte nel territorio etneo di Bronte, calpesti da ca­pre, pecore, asini! È cosa lagrimevole il vedere in grandi spazii di terreno vulcanico sorgere molti grossi ed alti arbusti di peri selvaggi, numerosi cespugli di selvatichi pistacchi attendenti la mano dell'innestatore! Innestati, che ricca produzione non darebbero? Ricchezza acquistabile age­volmente, non acquistata per incuria.
……Le nostre ottocento salme di terre vulcaniche, …producono metà di quanto producono i lochi nelle sciare vicino al fiume; trenta dappiù di quanto fruttano incolte. La legge del 4 luglio 1874 comanda che i beni incolti patrimoniali dei comuni si diano a coltura o per vendita o per en­fiteusi: perché non osservare questa legge?
… Tra noi abbiamo due specie peculiari di pistacchi, i brontesi le sanno bene coltivare, …usurpano di soppiatto piccole porzioni di lava e ne fan­no verzieri, …perché non estenderne e moltiplicarne a mille doppi la coltivazione? Quanto altro danaro non entrerebbe in Bronte?
Facendo dei vivai di scornabecchi nei terreni irrigui, e dopo due anni trapiantandoli nelle sciare più montane, si avrebbero in dieci anni boschi di pistacchi."

(Gesualdo De Luca, Storia della Città di Bronte, Milano 1883)

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