Bronte Insieme/Economia - Il Pistacchio di Bronte, le Ricette [04]

Il pesto

PESTO AL PISTACCHIO 1

Ingredienti

Pesto (in vasetti) e liquore di pistacchio basilico, prezzemolo, pistacchi di Bronte, pinoli, mandorle tostate, olio, sale, parmigiano, pepe.

Preparazione:

Passate al frullatore una manciata di prezzemolo, una di basilico, 50 gr. di pistacchi, 20 gr. di pinoli e 30 gr. di mandorle tostate, 30 gr. di parmigiano, aggiungendo olio q.b., sale e pepe.

Amalgamate il tutto molto bene fino a formare un composto omogeneo e consistente. Questo pesto ben si adatta per pennette, spaghetti e gnocchi.

PESTO AL PISTACCHIO 2

Ingredienti

pistacchi di Bronte pelati o in gheriglio gr. 50/100, noci in gheriglio Gr. 50/100, olio d'oliva (q. b.), sale e pepe, un mazzetto di basilico fresco, parmigiano reggiano (o altro formaggio a piacere).

Preparazione:

Frullare il tutto per alcuni minuti sino a quando il composto sarà uniformemente cremoso.

Aggiungere il parmigiano e frullare sino a quando anche quest'ultimo non sarà perfettamente amalgamato col tutto.

Il pesto così ottenuto si può conservare a lungo in frigo o addirittura congelarlo.

I SECONDI

Spezzatino, cotolette ed altri piatti a base di carne

ROTOLO ALLA GARIBALDINA

Ingredienti (per 4 persone)
700 gr. di fetta di spalla di vitello, 200 gr. carne di vitello tritata, 100 gr. di prosciutto crudo, un uovo, latte, pan grattato, una piccola mela, 30 pistacchi di Bronte sgusciati e spellati, un bicchiere di marsala, 3 cucchiai d’olio, una noce di burro.

Tritate il prosciutto crudo e mescolate con il vitello tritato, i 2 cucchiai di pane grattato, l'uovo, il mezzo bicchiere di latte, i pistacchi, la mela sbucciata e grattugiata, una presa di sale e una manciata di pepe.

Disponete il ripieno sulla fetta di carne, arrotolatela e legatela con la rete da cucina.

Fate scaldare l'olio in una casseruola e adagiatevi il rotolo, facendolo rosolare da ogni parte.

Salare, pepare, irrorare con il marsala e fate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua calda.

Ultimata la cottura, fate raffreddare il rotolo e servite affettato.

Disporre al centro di ogni crespella un cucchiaio di dadi di pesce, chiudere e legare con un filo di erba cipollina.

Disporre i fagottini in una pirofila unta.

Rimettere i succhi di cottura sul fuoco, aggiungere il brodo vegetale poi la fecola sciolta in poca acqua fredda, mescolare bene.

Spegnere, versare questa salsa nella pirofila attorno ai fagottini. Cospargere con qualche pistacchio intero e col formaggio, infornare a 200° per un paio di minuti.

SPEZZATINO DI CARNE e PISTACCHIO in CASSERUOLA

Ingredienti (per 4 Persone)
15 ml. (un cucchiaio) di olio, 450 gr. di spezzatino di carne magra, 100 gr. di cipolle, 225 gr. di funghi Porcini, 100 gr. di finocchi selvatici, 200 ml. di brodo vegetale, 15 gr. di farina, 50 gr. di pistacchi di Bronte, 1 mazzetto di erbe aromatiche sale e pepe, 1 bicchiere di vino rosso.

Preparazione:
Tritate le cipolle. Pulite e affettate i funghi e rosolateli per 5 minuti con la carne tagliata a cubetti in una casseruola con l'olio, finché saranno leggermente coloriti.

Unite i finocchi lavati e tritati.

Versate il vino rosso, fatelo evaporare, bagnate con il brodo, profumate con le erbe tritate, salate e pepate. Coprite e cuocete in forno moderato a 180° per un'ora e mezza.

Stemperate la farina in poca acqua, versatela nella casseruola insieme ai pistacchi sgusciati e tritati grossolanamente e rimettete in forno per altri 15 minuti.

Servite la preparazione con patate bollite, carote e una verdura verde a scelta.

COTOLETTE AL PISTACCHIO

Ingredienti (per 6 persone)
900 gr. di filetto di vitello, 100 gr. di mollica di pane fresco, 100 gr. di mollica dì pan carré, 100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato, aglio tritato, origano, mentuccia, 200 gr. di pistacchio tritato, olio d'oliva, sale quanto basta.

Preparazione: prendere le fettine di filetto immergerle nell'olio di oliva bagnandole da tutte e due le parti e disporle in una teglia (non troppo profonda).

Mettere insieme pistacchi, mollica, aromi e parmigiano, mescolare il tutto e ricoprire le fettine di filetto.

Mettere in forno a 250° per otto minuti.

Servire con un contorno di insalata o di funghi.

LOMBATA con FAGIOLI e PISTACCHI

Ingredienti (per 4 persone)
800 g di lombata di agnello da latte; 80 g di fagioli bianchi secchi piccoli; 1 filetto di maiale da 300 g; 15 pistacchi di Bronte sgusciati; 1 cipolla affettata; 1 dl di olio d'oliva extravergine; 1 carota affettata; 100 g di rucola; sale e pepe.

Difficoltà: Bassa

Preparazione:
25 minuti, più 12 ore di ammollo dei fagioli e 20 minuti di raffreddamento della carne

Cottura: 3 ore e 15 minuti.

Mettete i fagioli in ammollo nell'acqua per 12 ore. Sgocciolateli e cuoceteli in una casseruola con abbondante acqua per 2 ore, salandoli a metà cottura. Sgrassate e disossate la lombata, eliminando il rognone.

Spianatela, disponete la parte interna verso l'alto, salate e pepate.

Steccate il filetto di maiale con i pistacchi, salatelo e adagiatelo sull'agnello.

Arrotolate la lombata intorno al filetto, salate il rotolo e legatelo con spago da cucina. Ungetelo d'olio d'oliva extravergine e adagiatelo in una teglia con la cipolla e la carota.

Mettete nel forno già caldo a 220 °C per 15 minuti. Poi riducete la temperatura a 170 °C e fate cuocere per 1 ora.

A fine cottura sfornate e fate raffreddare. Tagliate a fette l'arrosto e disponetele sui piatti.

Guarnitele con i fagioli e la rucola lavata e spezzettata, insaporitele con un filo d'olio d'oliva extravergine e sale e servite.

MEDAGLIONI con SALSA di FUNGHI e PISTACCHI

Ingredienti (per 4 persone)

4 medaglioni di filetto di vitello del peso di 120 g ciascuno; 300 g;di funghi coltivati; 50 g di prosciutto crudo in 1 sola fetta; 30 g di pistacchi di Bronte; 20 g di burro; 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine; 5 cucchiai di Porto bianco; 1 dl di panna, sale e pepe.

Difficoltà: Bassa - Preparazione: 15 minuti - Cottura: 25 minuti.

Battete leggermente i medaglioni di vitello con il batticarne.

Eliminate la parte terrosa dal gambo dei funghi e strofinateli con un telo per togliere i residui di terriccio, quindi tagliateli a fettine.

Scottate i pistacchi in acqua bollente e privateli della pellicina.

Riducete il prosciutto crudo a dadini.

In un tegame scaldate il burro e l'olio, unitevi i medaglioni e fateli rosolare dalle due parti. Quando saranno ben dorati, sgocciolateli e teneteli in caldo.

Eliminate il grasso di cottura, versate il Porto e fatelo evaporare un poco, staccando il fondo con un cucchiaio di legno.

Aggiungete quindi il prosciutto, la panna e cuocete per qualche minuto.

Unite i funghi e parte dei pistacchi e passate la salsa al mixer.
Rimettete i medaglioni nel tegame, insieme alla salsa e ai pistacchi rimasti.

Salate, pepate e continuate la cottura per 6-7 minuti. Servite in tavola i medaglioni, cospargendoli di salsa.

FILETTO CON i PISTACCHI

Ingredienti (per 4 persone)

600 g di filetto di maiale; 1 foglia di alloro; 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine; 40 g di pistacchi di Bronte sgusciati; 1,5 dl di vino bianco, sale e pepe.

Difficoltà: Media - Preparazione: 20 minuti - Cottura: 15 minuti.

Scottate i pistacchi in acqua bollente leggermente salata, privateli della pellicina e tritateli grossolanamente; poi private il filetto di maiale delle parti grasse e quindi dividetelo a medaglioni.

In una padella fate scaldare l'olio, adagiatevi i medaglioni di maiale e rosolateli a fuoco vivo, facendoli dorare da entrambe le parti, poi salateli e pepateli.

I Mille a Bronte ed il
Rotolo alla garibaldina

Nel 1860, durante la famosa "marcia siciliana dei Mille", per stuzzicare il palato di Giuseppe Garibaldi, a Bronte, si pensò di dedicargli un elaborato piatto di carne con ripieno di pistacchio dal nome celebrativo: rotolo alla garibaldina.
Il piatto risultò particolarmente gradito al punto che l'Eroe dei mondi chiese se fosse stato possibile effettuare innesti di pistacchio sui lentischi, piante spontanee presenti in abbondanza nella sua isola di Caprera.

Un secolare albero di pistacchio nelle sciare di Bronte

In Afghanistan

Nel folclore di questo lontano paese il pistacchio ha radici profonde, tanto che quando un bambino raggiunge i 40 giorni di vita, la mamma lo lascia sotto l’ombra di un albero di pistacchio quale simbolo di augurio e speranza che egli possa crescere con le peculiari caratteristiche riconosciute all’albero di pistacchio: longevità e potenza, pazienza (per la lenta entrata a frutto) e utilità.

Pistacchio verde di Bronte Dop

IL PISTACCHIO DI BRONTE IN CUCINA
(da RAITRE)

Sgocciolateli, distribuitevi sopra i pistacchi premendoli leggermente perché aderiscano; adagiateli in una teglia e cuoceteli nel forno già caldo a 180 °C per 5 minuti. Nel frattempo sgrassate il fondo di cottura della carne, versate il vino e aggiungete l'alloro lavato, sale e pepe. Fate ridurre un poco la salsa a fuoco dolce.
Servite i medaglioni caldi, accompagnandoli con la salsa di cottura e, a piacere, con zucchine e funghi brasati oppure con altri ortaggi di stagione.

(Tratta da Enciclopedia della cucina italiana, Mondadori, 2007)

FILETTO AL PANGRATTATO e PISTACCHIO

Ingredienti (per 4 persone)
4 fette di filetto, 100 g di pangrattato, 100 g di farina di pistacchio di Bronte, 1 spicchio d'aglio, 50 g di pinoli, 50 g di pecorino, sale, pepe, prezzemolo tritato, olio d'oliva.

Preparazione: Sistemate le fette di filetto in una teglia precedentemente oleata, condite con sale e pepe.

Amalgamate il pangrattato, la farina di pistacchio, l'aglio tritato, i pinoli, il pecorino e cospargete il tutto sopra le fette. Infornate a 250° per 15 minuti e servitele calde.

COSCIOTTO di AGNELLO ai PISTACCHI

Ingredienti (per 4 persone)

1 cosciotto di agnello di 1 kg; 30 g di pistacchi di Bronte sgusciati; 2 spicchi d'aglio; 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine; 1 fetta di pane; 1 dl di vino bianco; 30 g di gherigli di noce tritati; 40 g di uva sultanina già ammollata; 1 cipolla tritata; 60 g di burro; 1 uovo; 0,5 dl di latte, sale e pepe.

Difficoltà: Media - Preparazione: 20 minuti più il tempo dì ammollo dell'uva sultanina - Cottura: 1 ora e 40 minuti.

Fate rosolare la cipolla in un tegamino con 30 g di burro per 3-4 minuti.
Togliete dal fuoco e unite l'uva sultanina e il pane, bagnato nel latte e strizzato, le noci, i pistacchi e un pizzico di sale e pepe.

Aggiungete l'uovo e amalgamate tutti gli ingredienti.

Con l'impasto preparato riempite la cavità del cosciotto di agnello e cucitelo con spago da cucina.

Sbucciate e lavate gli spicchi d'aglio e divideteli in 2-3 parti nel senso della lunghezza.

Quindi, incidete la superficie del cosciotto in più parti e inseritevi i pezzetti d'aglio.

Strofinate infine la carne con sale e pepe mischiati.

Mettete il cosciotto in una casseruola, sul fuoco, con l'olio e il burro rimasto e rosolatelo, facendolo dorare da ogni parte. Irroratelo con il vino e passatelo nel forno già caldo a 180 °C per 1 ora e 30 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con il sugo di cottura.

Sfornate e servite il cosciotto caldo con patatine novelle e insalata, a piacere.

AGNELLO, PISTACCHI e GORGONZOLA

Ingredienti
12 costolette di agnello già pulite, 120 g di pistacchi pelati, 200 g di latte fresco, 200 g di gorgonzola dolce, farina bianca, ½ bicchiere di marsala secco, olio extravergine di oliva, una foglia d'alloro, due cucchiai di maizena, sale e pepe bianco.

Preparazione
Battete leggermente le costolette d'agnello, passatele in un trito di pistacchi e infarinatele. Scaldate due cucchiai d'olio in padella e rosolate le costolette da ambedue i lati. Toglietele dalla padella, eliminate il grasso di cottura e rimettetele in padella.

Sfumate con un bicchiere di marsala e fate ridurre a fiamma moderata.

Portate il latte in ebollizione con una foglia d'alloro, sale e pepe, addensate con la maizena stemperata in acqua fredda, fate cuocere per 3 minuti. Spegnete e unite il gorgonzola, mantecate e tenete in caldo.

Completate in forno la cottura delle costolette e servitele bagnate con un cucchiaio di riduzione al marsala accompagnate dalla fonduta.

POLLO RIPIENO al PISTACCHIO

Ingredienti (per 4 persone)
1 pollo da 1,3 kg circa pronto per la cottura; le rigaglie del pollo pulite; 100 gr di pistacchi di Bronte pelati; 1 tazza di riso bollito; 2 cucchiai di prezzemolo tritato; 2 uova sode; 2 cipolle; 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine; 50 gr di burro; 30 gr di uva sultanina già ammollata; 2,5 dl di brodo di carne; 1 dl di panna, paprica, sale e pepe.

Difficoltà: elevata - Preparazione: 45 minuti più il tempo di ammollo dell'uva sultanina e il tempo di cottura delle uova – Cottura: 1 ora e 10 minuti.

Fiammeggiate, lavate e asciugate il pollo; cospargetelo all'interno e all'esterno di sale e pepe. Tritate le rigaglie e l'uva sultanina sgocciolata e strizzata.
In una casseruola con il burro e le cipolle, mondate, lavate e tritate, rosolate le frattaglie per 10 minuti, quindi trasferitele in una terrina con i pistacchi, il riso, il prezzemolo, l'uva sultanina, le uova schiacciate con una forchetta, sale e pepe. Mescolate amalgamando bene.
Riempite il pollo con la farcia, quindi ricucite l'apertura. Strofinate il pollo con poca paprica, adagiatelo nella pirofila, irroratelo con l'olio e rosolatelo sul fornello a fuoco vivo per 5 minuti circa.

Passate quindi la pirofila nel forno già caldo a 180 °C per 45 minuti circa, unendo ogni tanto del brodo caldo.

Circa 5 minuti prima di ultimare la cottura, versate la panna e lasciatela addensare fino a ottenere un sugo cremoso.

Portate il pollo in tavola direttamente nel recipiente di cottura.

Carne con pistacchio in una macelleria di Bronte

POLLO con CIPOLLE e PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone:

2 cosce di pollo, 1 cipolla rossa, 80 g. di pistacchi verdi di Bronte Dop, 1 scalogno, 2 bicchieri di vino bianco, Timo, Olio d'oliva, Sale q. b.

Preparazione:

Disossate le cosce di pollo e privatele della pelle.
In una padella soffriggete la cipolla e lo scalogno sino a renderli cremosi.
Aggiungete le cosce di pollo e soffriggete bagnando con il vino.
Far cuocere per 10 minuti circa. Verso fine cottura aggiungere il timo ed i pistacchi tritati.