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Dal primo, al secondo, al dolce...

190 ricette con
«L'ORO DI BRONTE»

BRONTE, CAPITALE ITALIANA DEL PISTACCHIO!

IL PISTACCHIO,  LA STORIALA PIANTAIL FRUTTOLA RACCOLTA,  LE RICETTE,  LA SAGRALA DOPIL CONSORZIO


  Paste, biscotti, crema, sciuretti, mazaresi, frastucata e ...

BISCOTTI ai PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone

120 g di burro - 200 g di farina bianca “00” - 100 g di farina di pistacchi - 8 cucchiai di parmigiano - 1 uovo, 1 tuorlo, sale

Preparazione: 40 minuti; Cottura: 15 minuti

1. Lavorate il burro ridotto a cubetti in un mixer a bassa velocità con le due farine, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale.

2. Incorporate l’uovo e il tuorlo e aggiungete 2 cucchiai d’acqua, continuando a impastare finché otterrete una pasta liscia e omogenea.

3 .Avvolgete il tutto nella pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno due ore.

4. Su una spianatoia infarinata, stendete l’impasto con il mattarello e con stampini appositi o con il coltello ricavate i biscotti della forma che preferite.

5. Cuocete in forno a 180°C per circa 10-15 minuti. Decorate, a piacere, con semi di lino, sesamo, papavero, girasole o zucca.

Questi gustosi e particolari biscotti salati ai pistacchi sono ottimi per uno spuntino veloce o, perché no, per accompagnare un’insalata fresca di stagione. Si possono conservare in un vaso a chiusura ermetica per 2 o 3 giorni



BISCOTTINI di PISTACCHI

Si pestano i pistacchi di Bronte con tutta la pelle insieme ad eguale peso di zucchero.

Si aromatizza con cannella, garofano, limone grattugiato e si impasta con chiara d'uovo per quanto ne richiede la pasta che deve risultare morbida, ma di giusta consistenza.

Volendo aggiungere della farina, la proporzione giusta è: su 1/2 Kg. di pistacchi, 100 gr. di farina. I biscotti vanno cotti a forno lento.

Volendo abbellire detti dolcetti di aspro (dal termine greco-bizantino aspros, bianco) battere un bianco d'uovo con 200 gr. di zucchero e succo di limone.

Quando a furia di batterlo è divenuto bianchissimo si ricoprono i dolci e poi si cuociono al forno molto dolce.



BISCOTTI AL COCCO e PISTACCHI di BRONTE

Ingredienti per 6 persone:

150 gr. di farina; 100 gr. di farina di cocco; 80 gr. di zucchero; 60 gr. di burro; 2 uova; 60 gr. di pistacchi verdi di Bronte dop; 1 cucchiaino di lievito per dolci; latte q.b..

1. Sgusciare i pistacchi e, dopo averli sbollentati per 1 - 2 minuti, togliere la pellicina esterna e asciugarli. Tritarli finemente, mescolare con poco zucchero e tenere da parte.

Tignosella (pistacchio di Bronte in guscio)

Per verificare se i pistacchi sono di buona qualità è bene controllare che il colore dei semi sia di un bel verde brillante e che non vi siano tracce di sale.
Se non volete sbagliare consi­gliamo di uti­lizzare, purchè garan­titi dal mar­chio Dop,  i rinomati pistac­chi verdi di Bronte, famo­si e amati in tutto il mondo. Costano un pò di più, ma ne vale assolutamente la pena.

PISTACCHIO VERDE DI BRONTE DOP

2. Versare in una ciotola i due tipi di farina, lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e un cucchiaino di lievito per dolci. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Se dovesse risultare troppo duro e difficile da lavorare, unire del latte a filo fino ad ottenere la giusta consistenza.

Se gradite potete aggiungere al composto alcuni pistacchi.

3. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un cilindro, avvolgerlo con della pellicola trasparente e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
Una volta trascorso il tempo necessario, tagliate il cilindro a fette spesse circa 8 - 10 mm.

4. Disponete ciascun biscotto su una teglia rivestita con carta da forno e spolverizzare il trito di pistacchi.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti circa o fino a quando i biscottini non avranno assunto un colorito dorato.



BISCOTTI alle MANDORLE con PISTACCHI

Ingredienti per 4 persone:
200 g di farina di mandorle; 20 g di mandorle sgusciate; 20 g di pistacchi sgusciati; 90 g di zucchero; 1 uovo; 1/2 cucchiaino di lievito

Difficoltà: minima / Preparazione: 20 minuti  / Cottura: 20 minuti

Procedimento
Sbollentate le mandorle per 1 o 2 minuti, poi sgocciolatele e pelatele; passatele in forno a 200 °C per 5 minuti.

Riunite nel cutter mandorle e pistacchi, oppure lavorateli con il pestello nel mortaio, in modo da tritarli grossolanamente.

Versate la farina di mandorle in una terrina e unitevi il trito di mandorle e pistacchi; aggiungete lo zucchero e il lievito e mescolate; sgusciate l'uovo in una ciotola, sbattetelo con una forchetta e versatelo nella terrina insieme con gli altri ingredienti.

Lavorate il composto con le mani per renderlo omogeneo, quindi ricavate tante palline, schiacciatele leggermente e disponetele su una teglia foderata con carta da forno; infornate a 180 °C per 10-15 minuti, poi sfornate i biscotti e lasciateli raffreddare prima di servirli.

Ricetta e foto tratte da La cucina del Corriere della Sera)



BISCOTTINI con CARDAMOMO e PISTACCHI

Ingredienti per 6 persone
250 g di burro; 500 g di farina di ceci: 250 g di zucchero semolato; 2 uova; l cucchiaino di cardamomo in polvere.
Per farcire e decorare: 200 g di pesche secche; 100 g di pistacchi verdi di Bronte; 1 cucchiaio di rum; zucchero a velo.

Difficoltà: media - Preparazione: 25 minuti - Cottura: 15 minuti.

1) Tagliate il burro a pezzetti, mettetelo in una casseruola e fatelo sciogliere a fuoco basso; aggiungete la farina di ceci e fatela rosolare a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno.

2) Togliete la casseruola dal fuoco, lasciate intiepidire e incorporate lo zucchero, le uova e il cardamomo, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.

3) Stendete l'impasto così ottenuto su un foglio di carta da forno in una sfoglia sottile utilizzando una spatola; tagliate la sfoglia in 36 rettangoli di circa 5x3 cm distanziandoli un poco fra loro.

4) Fate cuocere i biscottini in forno già caldo a 180 °C per 10 minuti, poi fateli raffreddare su una gratella per dolci.

5) Immergete le pesche in acqua tiepida per 15-20 minuti, quindi strizzatele con le mani e asciugatele con carta assorbente da cucina; raccogliete le pesche, i pistacchi e il rum nel mixer e tritateli grossolanamente.

6) Stendete il composto alle pesche su 18 biscottini, coprite con i rimanenti, spolverizzate di zucchero a velo e servite su un vassoio.

(Ricetta tratta da Accademia maestri pasticceri italiani, Scuola di pasticceria, La Cucina del Corriere della Sera)

Il Cardamòmo è il nome volgare dell’Elettaria cardamomum, una pianta originaria dell’India con lungo rizoma, alti fusti fogliferi e spighe di fiori biancastri. Il seme, una spezia molto profumata, a capsula giallo-grigia, è anche usato per fare liquori e, talvolta, per preparare la salsa di curry. Una diceria popolare ritiene che i semi di cardamomo aiutassero a conquistare il cuore della persona desiderata se aggiunti in una pietanza o bevanda a lei destinata.



BISCOTTI di FIOCCHI di RISO e PISTACCHI

Ingredienti (per 6 persone):
300 g di cioccolato fondente di copertura, 150 g di fiocchi di riso, 100 g di pistacchi sgusciati, 100 g di mandorle macinate, 1 cucchiaio di caffè ristretto.

Difficoltà: bassa - Tempi di preparazione: 20 minuti più il riposo – Tempi di cottura: nessuno.

Preparazione
Tritate molto grossolanamente la metà dei pistacchi. Mescolateli ai fiocchi di riso con i pistacchi interi e le mandorle macinate.

In una piccola casseruola fate fondere il cioccolato e mescolatevi i fiocchi di riso, le mandorle, i pistacchi e il caffè. Lavorate il composto per qualche minuto per renderlo omogeneo.

Con le mani leggermente inumidite con acqua fredda , formate un rotolo del diametro di 5 cm circa e avvolgetelo nella pellicola o nel foglio di alluminio.
Lasciate rassodare in frigorifero per 3 o 4 ore. Tagliate poi il rotolo a fettine e accomodatele sul piatto prima di servire.

Il consiglio del pasticciere: Se il composto risultasse troppo morbido, frullate 1 o 2 cucchiai di fiocchi di riso, fino a ridurli simili alla farina, e aggiungeteli un poco alla volta fino alla consistenza voluta.

[Tratta da La biblioteca di Repubblica-L’espresso, La pasticceria - 3. Cioccolato - Piccoli dolci]



BISCOTTI AI PISTACCHI E CIOCCOLATO

Ingredienti (per 6 persone): 180 g di pistacchi di Bronte, 40 g di mandorle, 50 g di farina 00, 1 albume, 180 g di zucchero, 50 g di cioccolato fondente, 20 g di zucchero a velo.

Difficoltà: bassa - Preparazione: 30 minuti più 24 ore di riposo dell'impasto e 1 ora di raffreddamento - Cottura: 25 minuti.

Scottate separatamente i pistacchi e le mandorle in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della pellicina e passateli al mixer con lo zucchero e la farina, tenendo da parte qualche pistacchio per la decorazione.

Trasferite il composto ottenuto in una ciotola e incorporatevi l'albume leggermente sbattuto con una forchetta, amalgamandolo bene.

Le tradizionali paste di pistacchio brontese
Paste di pistacchio

Dolci e torte presentati dai pa­stic­ceri in occasione della XXIII Sagra del pistacchio. La Sagra si tiene annualmente a Bronte, pa­tria mondiale del pistacchio più buono al mondo, alla fine del me­se di settembre.

Dividete il composto in 2 parti, mettetene una in una tasca da pasticciere con bocchetta larga e deponete 20 rosette su una placca coperta con carta da forno.

Dividete l'altra metà dell'impasto in 10 mucchietti, date loro una forma piramidale e decoratene la cima con mezzo pistacchio. Disponeteli sulla placca e lasciate asciugare per 24 ore.

Cuocete i biscotti nel forno già caldo a 180 °C per 10 minuti, estraeteli e fateli raffreddare.

Fondete il cioccolato a bagnomaria, spalmatene 1/2 cucchiaino su metà delle rosette e appoggiatevi sopra le altre metà.

Versate il cioccolato in un cornetto di carta da forno e decoratevi le rosette e fatele raffreddare.
Spolverizzate i biscotti a piramide con lo zucchero a velo e serviteli.



PASTINE di PISTACCHIO

Ingredienti: 1 Kg. di pistacchi di Bronte già sgusciati, 1 Kg. di zucchero, 50 gr. di miele, 1 buccia di limone grattugiata, 8 albumi.

Mescolare insieme i pistacchi tritati fini, lo zucchero ed il miele, aggiungere quindi gli otto albumi e la buccia di limone grattugiata.

Formare delle palline da mettere su una teglia unta leggermente di burro da mandare in forno a 180 - 200 gradi per circa 20 minuti.

A piacere, le pastine possono essere ricoperte di cioccolata fusa.



SCIURETTI, I BISCOTTI di SIRACUSA

Ingredienti
4 uova, 1 litro di latte, 100 g di zucchero, 30 g di farina, 25 g di pistacchi tritati, cannella.

Montate a neve gli albumi aggiungendo circa 40 g di zucchero. In una pentola portate a bollore il latte e, a cucchiaiate, versate gli albumi.
Appena a galla toglieteli dal latte e dopo averli sgocciolati, disponeteli su di un piatto.
Nel latte rimasto, unite lo zucchero, la farina e un po' di cannella, lasciate raffreddare e infine aggiungete i tuorli battuti e i pistacchi tritati.
Rimettete sul fuoco basso e rimestate fino ad ottenere una crema che verserete sugli sciuretti.



Quattro ricette  dei tipici dolci che prendono il nome dalla località di produzione, Mazara del Vallo, dove sono rituali per ogni festività


 MAZARISI 

Pestare 300 gr. di pistacchi, preventivamente spellati, abbastanza finemente; unire un pizzico di sale; 300 gr. di zucchero; 10 tuorli d’uovo; e 130 gr. di fecola di patate (poco per volta).

Mescolare bene, ed infine unire 3 albumi battuti a neve, e le buccie di 2 arance grattugiate. Appena il composto sarà omogeneo, versarlo nei piccoli stampi imburrati ed infornare a forno moderato. Cuocere per 30 minuti, ritirarli, e servirli freddi.

(Tratta da Profumi di Sicilia - Il libro della cucina siciliana, di Giuseppe Coria, XIII-124, Vito Cavallotto Editore, Catania 1981)


 BISCOTTI MAZARESI

Ingredienti: 150 g di fecola di patate, 500 g di pistacchi di Bronte, 300 g di zucchero, 10 uova, 2 arance, sale.

Sbollentate i pistacchi, togliete loro la pellicola e pestateli in un mortaio fino ad ottenere una pasta morbida, aggiungendo un pizzico di sale.

Lavorare l'impasto a mano e, se necessario, aggiungete poche gocce di latte per ammorbidirlo.

A parte sbattete cinque albumi a neve soda. Sbattete dieci tuorli d'uova con lo zucchero, unite la fecola di patate, le bucce di arance grattugiate ed infine la pasta dei pistacchi.

Amalgamate e per ultimo unite gli albumi montati a neve, mescolando bene il tutto.

In una teglia disponete dei mucchietti di pasta modellate a piacere e guarnite con pistacchi sbriciolati. Infornate a fuoco medio per circa trenta minuti.


 MAZARESI AL PISTACCHIO 1

Difficoltà: bassa – Preparazione: 20 minuti – Cottura: 30 minuti

Ingredienti (per 6 porzioni): 200 g di pistacchi di Bronte, 150 g di zucchero, 11 uova, 75 g di farina bianca, 75 g di fecola di patate, scorza di 1 arancia non trattata, 10 g di burro, sale.

Tuffate i pistacchi in una casseruola di acqua salata a bollore in modo che perdano la pellicina. Quindi scolateli e fateli asciugare, disposti su una teglia, in forno a 80 °C per 5 minuti.

Pestateli ora in un mortaio e, una volta ridotti in polvere, versateli in una terrina, unendo lo zucchero e i tuorli uno per volta, conservando gli albumi. Aggiungete quindi la farina, la fecola e la scorza di arancia grattugiata. Preriscaldate il forno a 150 °C.

Montate a neve gli albumi e aggiungeteli al composto, amalgamandoli con movimenti lenti e rotatori dal basso verso l'alto.

Imburrate alcuni stampini ovali, riempiteli con l'impasto e cuocete a 150 °C per 25 minuti; non fateli colorire in superficie.

Curiosità: I pistacchi di Bronte vengono raccolti a mano e con l'ausilio di reti che vengono stese sotto le piante. Più in generale, il pistacchio costituisce un prodotto agroalimentare che più di altri ha contribuito a delineare il patrimonio culturale-gastronomico dei popoli mediterranei.

(Ricetta tratta da La cucina regionale italiana - Sicilia, edita da TV Sorrisi e canzoni e La Repubblica)


 MAZARISI AL PISTACCHIO 2

Difficoltà: media - Preparazione: 1 ora e 30 minuti - Cottura: l ora
Ingredienti per 6 persone
250 g di pistacchi di Bronte; 150 g di zucchero semolato; 5 tuorli; 100 g di fecola di patate; 50 g di farina 00; l arancia non trattata; 2 albumi; sale; burro per gli stampini.

Immergete in una casseruola di acqua bollente i pistacchi per 3 minuti con un pizzico di sale, sgocciolateli con un mestolo forato, pelateli e fateli asciugare in forno già caldo a 100 °C per circa 5 minuti, infine lasciateli raffreddare.

Trasferite i pistacchi nella coppa del mixer e tritateli con lo zucchero fino a ottenere una farina; quindi versatela in una ciotola.

Amalgamate alla farina di pistacchi i tuorli, mescolando in continuazione con una frusta a mano, e incorporate, alternandole, la fecola e la farina fatte scendere da un setaccio.

Lavate l’arancia, asciugatela, grattugiate la scorza e unitela al composto di pistacchi insieme con un pizzico di sale.

Montate a neve ben ferma gli albumi in una ciotola con le fruste elettriche e incorporateli al composto preparato mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontarli.

Imburrate abbondantemente degli stampini da tartelletta ovali o rotondi e distribuitevi il composto facendo attenzione a non riempirli troppo.

Fate cuocere nel forno già caldo a 150 °C per circa 50 minuti. Levate gli stampini dal forno, lasciate raffreddare i dolcetti, sformateli delicatamente su un piatto da portata e serviteli.



FRASTUCATA o PISTACCHIATA

Ingredienti: 250 g di pistacchi di Bronte, 150 g di zucchero vanigliato, cannella.

Ricco quanto raro (non fosse altro per la loro costosità) dolce a base di pistacchi, che nel dialetto brontese è detto anche frastuca.

Sbollentare per un attimo i pistacchi, in modo da poter togliere più facilmente loro la sottile pellicina.

A parte, in un tegamino, a fuoco medio sciogliete lo zucchero, tuffatevi i pistacchi e rigirateli per amalgamare il tutto.

Ritirateli senza far caramellare, versate su un piatto, spolverare cannella freschissima e lasciate raffreddare.

Una pianta di pistacchio cresce fra due rocce vulcaniche

IL PISTACCHIO è un albero decorativo che sa vive­re in assoluta povertà: il suo ambiente preferito sono i suoli arsi e difficili con clima caldo-arido.

I frutti, in grappoli rossi e gialli, maturano fino ad ot­to­bre e contengono semi gustosi e nutrienti.

Per tanti il pistacchio ricorda un delizioso gelato, l’elegante abbellimento di insaccati di qualità o una raffinata sfumatura di verde.

E’ invece il frutto di uno stupendo albero, che si espan­de in larghezza più che in altezza, non supe­ra infatti i 6 metri, carico di un fogliame bril­lante e rigoglioso e di grappoli colo­rati che sa vivere in as­so­luta povertà, persino su un’arida distesa di terra o su un desolato terreno roccioso dentro cui le sue lunghe e contorte radici si espandono e si abbar­bi­cano nelle connessure buie degli anfratti rocciosi alla ricerca di piccole zolle di terra.

Non è tutto merito del pistacchio però questa stra­or­dinaria adattabilità e capacità di prosperare an­che in suoli estremi quali la roccia calcarea e quella lavica.
Un merito è invece la sua capacità di prestarsi - mediante innesto - all’unione con il terebinto, un suo parente prossimo che, con le sue possenti radi­ci aggredisce la roccia, la aggira, si incunea nelle crepe e fornisce al pistacchio gli elementi per le sue esigenze vegetative e riproduttive.
Pianta rustica e forte chiamata dai contadini bron­tesi scor­nabecco o spaccasassi, capace di soprav­vivere in condizioni estreme, si è rivelata un ottimo portain­nesto della pianta fruttifera del pistacchio, la pistacia vera.

In contrasto con le difficoltà ambientali, la pianta del pistacchio vive intensamente la sua vita: la si può vedere sempre fresca anche quando in estate infieriscono la calura e 1’arsura.

Frutto prezioso, in grado di dare un tocco di ricer­catezza a qualsiasi vivanda, il pistacchio possiede anche un alto valore nutritivo, conosciuto ed ap­prezzato nei secoli passati.
La metà, o poco più, del seme commestibile è olio, un quarto o quasi sono proteine; è inoltre elevato il contenuto in vitamine tra le quali prevale quello della fecondità.
Particolare questo che fa dire a Castore Durante nel Tesoro della Sanità che i pistacchi “so­no mera­vigliosi in risvegliare gli appetiti di Venere”.

(Irene Pellegrino Faro, L'oro verde di Sicilia)



Paste di pistacchio di Bronte

BISCOTTI ALLE GOCCE VERDI

Ingredienti
100 gr. di pistacchi di Bronte tagliati a metà, 80 gr. di burro, 100 gr. di zucchero di canna, 2 cucchiai di lievito, un pizzico di sale, un cucchiaio d’essenza di vaniglia, un uovo, 180 gr. di farina.

Riscaldate il forno a 180 gradi; in una ciotola lavora­te insieme burro e zucchero fino ad ot­tenere un com­posto omogeneo e cremoso, uni­te quindi la vani­glia e poco per volta l'uovo.

Incorporate alla farina e lievito la crema di burro ottenuta insieme con le gocce di pistacchio.

Con un cucchiaino formare dei dischetti di pasta e adagiateli su una piastra ben imbur­rata distan­ziandoli un poco.
Livellate la superficie e mettete in forno per 12-15 minuti fino a quando non saranno dorati.

Conservateli in una scatola ben chiusa.

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