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Dal primo, al secondo, al dolce...

190 ricette con
«L'ORO DI BRONTE»

BRONTE, CAPITALE ITALIANA DEL PISTACCHIO!

IL PISTACCHIO,  LA STORIALA PIANTAIL FRUTTOLA RACCOLTA,  LE RICETTE,  LA SAGRALA DOPIL CONSORZIO


  Cestine, Buccellato, tartellette, sfogliatine, Torrone, quadrotti e ...


CESTINE AL PISTACCHIO

Ingredienti (per 6 porzioni)
200 g di pistacchi di Bronte, 150 g di mandorle dolci sgusciate, 150 g di zucchero, 6 uova, scorza di 1 limone non trattato, 20 g di burro, zucchero al velo.

Difficoltà: media – Preparazione: 40 minuti – Cottura: 25 minuti

Pestate i pistacchi e le mandorle pelate in un mortaio e incorporate poco alla volta lo zucchero. Preriscaldate il forno a 160 °C.

In una terrina, lavorate i tuorli d'uovo con la pasta di pistacchi e mandorle, la scorza di limone grattugiata e aggiungete, con movimenti lenti e rotatori dal basso verso l'alto, 2 albumi montati a neve.

Imburrate alcuni stampini per dolci e versatevi Il composto. Infornate a 160 °C per 25 minuti.

Sfornate e cospargete con zucchero al velo, ornando con listerelle di scorza di limone.

Variante: È possibile confezionare questi dolcetti utilizzando un misto di frutta secca (noci, nocciole e mandorle) al posto dei pistacchi e delle mandorle presenti. Il procedimento resta invariato.



BUCCELLATO

Ingredienti

 - Per la pasta: 500 g di farina, 300 g di burro, 200 g di zucchero, 4 uova, un bicchiere di latte.

 - Per il ripieno: 300 g di fichi secchi, 200 g di zucca candita, 150 g di gherigli di noci, 150 g di uva sultanina, 150 g di mandorle tritate, 50 g di pistacchi, 50 g di cioccolato fondente, 1 uovo, cannella, 2 chiodi di garofano, pepe nero macinato.

Preparate una pasta morbida, con la farina, il burro lavorato a crema, le uova, lo zucchero e il latte.

Stendete una sfoglia spessa e, con una rotella, ritagliatela a forma circolare.

A parte preparate un ripieno, mettendo in un recipiente i fichi a pezzetti, il cioccolato a scaglie, l'uva sultanina, i pistacchi, la zucca candita a dadini, le mandorle e i gherigli di noce tritati; aggiungete l'uovo per amalgamare il tutto e infine un pizzico di cannella, mezzo cucchiaino raso di pepe nero macinato e i chiodi di garofano tritati.

Una volta ottenuto un ripieno compatto, disponete in modo circolare sulla sfoglia. Al centro della sfoglia ritagliate un cerchio, e ricoprite il ripieno con la pasta in modo da ottenere un anello.

Cuocete al forno per circa mezz'ora a fuoco medio.



TARTELLETTE AL CIOCCOLATO con PISTACCHI e PINOLI

Ingredienti (per 4 persone)

 - Per la pasta: 1 tuorlo, 120 g di farina 00, 30 g di cacao amaro, 50 g di burro, 50 g di zucchero, la buccia grattugiata di 1/2 limone, 30 g di mandorle pelate.

 - Per la farcia: 80 g di pinoli, 100 g di pistacchi, 3 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di miele, 2 cucchiai di panna.

 - Per gli stampini: 30 g di burro, 30 g di farina 00.

Difficoltà: media - Preparazione: 45 minuti oltre il tempo di riposo della pasta - Cottura: 15 minuti.

Preparate la pasta. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente; tostate le mandorle in forno già caldo a 180 °C, lasciatele raffreddare e tritatele finemente riducendole in polvere.

Setacciate sulla spianatoia la farina insieme con lo zucchero e il cacao, disponetela a fontana e mettetevi nel centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, la scorza grattugiata del limone, le mandorle in polvere e il tuorlo.

Impastate rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita senza lavorarli troppo, avvolgete l'impasto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno 1 ora.

Stendete con il matterello la pasta in una sfoglia dello spessore di 3 mm circa, ritagliatela in tanti dischi quanti sono gli stampini con un tagliapasta dentellato del diametro di 5-6 cm.

Foderate gli stampini imburrati e infarinati con i dischi di pasta, bucherellatela con una forchetta; copritela con un foglio di carta metallizzata, riempitela con riso o con legumi secchi e fatela cuocere nel forno già caldo a 180 °C per 10-15 minuti.

Togliete quindi gli stampini dal forno, eliminate il riso e la carta, sformate le tartellette e lasciatele raffreddare.

Preparate la farcia. Scottate i pistacchi in acqua in ebollizione, scolateli e privateli della pellicina.

Pistacchio di Bronte con guscio ("Tignosella") e, sullo sfondo, pistacchio pelato

Cannoli alla crema di pistacchio di Bronte

Cannoli alla crema di pistacchio di Bronte

I biscotti (al pistacchio) della nonna
I biscotti (al pistacchio di Bronte) della nonna

Le tradizionali paste di pistacchio brontese
Le tradizionali paste di pistacchio brontese

Versate in un tegamino un cucchiaio di acqua, aggiungete lo zucchero, fate cuocere a fuoco dolce fino a ottenere un caramello leggermente dorato.

Unitevi i pinoli e i pistacchi, mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno, toglieteli dal fuoco, aggiungetevi il miele, mescolate ancora facendo amalgamare bene gli ingredienti.

Unitevi la panna e mescolate finché i pinoli e i pistacchi si attaccheranno tra loro.

Lasciate intiepidire la farcia preparata, distribuitela a mucchietti nelle tartellette e fatele raffreddare completamente prima di servirle.

[Ricetta tratta da «L'Enciclopedia della cucina italiana», edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna]



SFOGLIATINE AI PISTACCHI

Ingredienti (per 6 persone): 80 g di burro, 12 fogli di pasta fillo.

 - Per il ripieno: 75 g di pistacchi di Bronte, 50 g di nocciole tritate, 2 cucchiai di zucchero di canna, 1 cucchiaio di acqua di rose, 55 g di cioccolato fondente grattugiato.

 - Per la guarnizione: 2 cucchiai di zucchero a velo.

Difficoltà: bassa - Preparazione: 30 minuti più il tempo di preparazione della pasta fillo e il tempo di raffreddamento delle sfogliatine. Cottura: 25 minuti.

Procedimento

Preparate il ripieno. In una terrina ponete i pistacchi, le nocciole, lo zucchero, l'acqua di rose e il cioccolato. Amalgamate il tutto.

Tagliate ogni foglio di pasta fillo nel senso della lunghezza.

Mettete i rettangoli ottenuti uno sull'altro e copriteli con un telo per impedire che si asciughino. Spennellate la pasta fillo con 20 g di burro, fuso a parte.

Distribuite 1 cucchiaino di ripieno lungo il lato corto.

Ripiegate i lati lunghi sopra il ripieno e arrotolate partendo dal lato di quest'ultimo.

Disponete i rotolini su 2 placche imburrate con il lato di unione rivolto verso il basso e spennellateli con il burro rimasto.

Procedete allo stesso modo fino a esaurire la pasta e il ripieno. Cuocete nel forno già caldo a 180 °C, finché le sfogliatine risulteranno croccanti e dorate.

Trasferitele su una gratella e fatele raffreddare. Spolverizzatele con lo zucchero a velo e servitele.



SALAME TURCO

Ingredienti
300 gr. di biscotti secchi, 100 gr. di mandorle tritate, 50 gr. di cacao, 50 gr. di zucchero, 30 gr. di burro, mezzo bicchiere di latte, 20 g di pistacchi tritati, 1 uovo.

A fuoco basso, sciogliete in un pentolino il cacao con il burro.

Unite il tuorlo sbattuto con lo zucchero, le mandorle, i pistacchi tritati e l'albume montato a neve in cui avrete sminuzzato i biscotti.

Aggiungete il latte e lavorate fino ad ottenere un impasto duro e compatto.

Mettete l'impasto in uno stampo foderato con carta oleata, dategli la forma di un grosso salame e mettete in frigo per un paio di ore. Per servire tagliate a fette.



TORRONE BIANCO AL PISTACCHIO

Non c'è festa popolare in Sicilia dove manchino i “turrunari”, il torrone infatti è diffuso in tutta l'Isola anche se la sua origine è araba (veniva preparato con miele, mandorle e “giuggiulena”, (i semi di sesamo).

Le varietà sono moltissime, i più tradizionali oggi sono quelli con mandorle e pistacchi, tipici di Bronte o Paternò, oppure ricoperti di cioccolato, molto diffusi a Piazza Armerina, non mancano le varianti con nocciole e arachidi; mentre un tempo si preparava a Licata la “cicirata”, con ceci tostati e cotti nel miele.

Ecco una ricetta del torrone bianco di pistacchi.

Ingredienti

3 chiare d'uovo, 400 grammi di miele, 800 grammi di zucchero, 1 chilo di pistacchi, vaniglia (a piacere).

Procedimento

Mettete i pistacchi per qualche minuto in acqua calda e togliete la pellicola scura; passateli in forno preriscaldato per qualche minuto per farli asciugare.
Montate le chiare a neve e aggiungete il miele, mescolate molto bene, poi unite lo zucchero; a questo punto mettete l'impasto sul fuoco (molto basso) e mescolate continuamente per circa un'ora e mezza, stando accorti che non si attacchi sul fondo.

Quindi aggiungete i pistacchi (se preferite anche la vaniglia) e continuate a mescolare il composto finché i pistacchi saranno ben amalgamati (devono avere una patina bianca).

A questo punto formare con il composto delle barrette larghe 5 cm e alte 1,5 cm (lunghezza a piacere), e posate sullo zucchero tutta la superficie; se si vuole, coprire la superficie con un'ostia, conservare in carta da forno o carta oleata.

(Da Sicilia in viaggio, n. 18, dicembre 2008)



TORRONE AL PISTACCHIO

Ingredienti (per 6 persone)

500 gr. di miele, 4 albumi d'uovo, 150 gr. di nocciola, 150 gr. di mandorle, 150 gr. di pistacchi di Bronte, zucchero a velo.

Preparazione: fate scaldare a bagnomaria il miele a fuoco lento, mescolate uniformemente, unite gli albumi montati a neve e mescolate per qualche minuto.

Aggiungete le mandorle, le nocciole e i pistacchi precedentemente tostati e tritati grossolanamente, amalgamate il tutto con cura.

Togliete dal fuoco e versate l'impasto in uno stampo, sul fondo del quale avete precedentemente spolverato lo zucchero a velo.

Attendere un giorno prima di togliere il torrone dallo stampo.



TORRONE di SCORZE D’ARANCIA e PISTACCHI

Ingredienti: 1 kg di bucce d'arancia, 200 g di pistacchi di Bronte tritati, 1 kg di zucchero.

Lasciate le bucce d'arancia a bagno in acqua continuamente rinnovata per circa tre giorni. Sgocciolate le bucce e, a pezzetti, mettetele in una casseruola.

Unite lo zucchero e i pistacchi tritati e, a fiamma bassa, rimestate fino a che lo zucchero è sciolto, per circa trenta minuti. Versate il composto su di un piano di marmo, spianate e, appena raffreddato, tagliate a quadratini.



TORRONE GELATO

Ingredienti: 1 kg di zucchero, 100 g di mandorle tritate, 100 g di pistacchi, 200 g di mandorle, 100 g di frutta candita, 200 g di cioccolato fondente, 100 g di acqua, cannella.

In un tegame sciogliete, a fiamma bassa, lo zucchero nell'acqua, con un pizzico di cannella, fino a caramellarsi.

Lasciate raffreddare un po' ed unite le mandorle tritate, le mandorle intere, pezzi di cioccolato fondente e pistacchi interi e tritati ed, infine, la frutta candita.

Versate in uno stampo rettangolare, foderato con un foglio di carta oleata e mettete in freezer per circa una giornata.



TORRONE AL MIELE della LUNIGIANA CON PISTACCHI, MANDORLE e NOCCIOLE

Difficoltà: alta;
Preparazione: 10 + 60 minuti di cottura.

Ingredienti (per 4-6 persone): 100 g di miele della Lunigiana di Acacia - 30 g di albume - 100 g di zucchero - 40 g di sciroppo di glucosio - 20 ml di acqua - 80 g di nocciole tostate - 50 g di pistacchi pelati - 70 g di mandorle non pelate - 2 fogli di ostia - vaniglia in polvere

Preparazione

Scaldate il Miele della Lunigiana di Acacia in un tegame di rame.

Nel frattempo, montate l’albume e unitelo al miele bollente. Continuate a cuocere, mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 120°C (verificate con un termometro da cucina). Unite un pizzico di vaniglia.

Contemporaneamente cuocete lo zucchero con il glucosio e l’acqua a 120°C e unitelo all’albume.

Incorporate le nocciole, le mandorle e i pistacchi tenuti in caldo a 100°C nel forno e versate il composto in una teglia rivestita con un foglio di ostia (o, se non la trovate, con carta da forno imburrata).

Ricoprite il torrone con l’altro foglio di ostia, livellate con il matterello e fate raffreddare con un peso sopra, poi tagliate a barrette.

[Da Eccellenze Italiane dell’arte gastronomica del Bel Paese, edito dall’Academia Barilla, 2015]



CROCCANTE

LA RACCOLTA

Come da tradizione secolare, caso unico forse nel mondo, il pistacchio verde di Bronte si raccoglie ogni due anni, solo negli negli anni dispari.
Data la natura del terreno, le irte e spigolose lave dell’Etna, e la forma di allevamento delle piante è impossibile qualsivoglia raccolta meccanica.

Si raccoglie tutto manualmente, in due passate, con l'ausilio di panieri o tende o reti che vengono stese sotto le piante.

I contadini sanno bene che la pianta non producen­do per un anno è in condizione di accumulare ener­gie utili per migliorare la qualità e moltiplicare la pro­du­zione dell’anno successivo.
Negli anni di non raccolta, quelli pari, “di scarica”, con una tradizione che si perde nella notte dei tem­pi probabilmente risalente alla dominazione araba, si procede alla cosiddetta potatura verde (vengono manualmente tolte le gemme in fase di crescita) e la pianta non produce e "riposa".

Diversi coltivatori, da qualche anno, rischiando, hanno rotto con il passato: negli anni pari non han­no tolto le gemme dalle piante, lasciandole frut­tificare.
Il tentativo non sembra abbia dato risultati ottimali ed è stato condannato dai "tradizionalisti" in quanto consentirebbe a molti insetti di proliferare e minac­ciare la produzione dell'anno giusto, quello di "carica".

Nel periodo della raccolta, che dura circa trenta giorni (dai primi di settembre in poi), Bronte si spopola: tutti, nonni, mogli, figli, nipoti, amici, studenti ed impiegati (e qualche lavoratore giorna­liero), incuranti del caldo, sono nei “lochi” (i pistac­chieti) a scuotere rami per racco­gliere con tende o panieri, ma sempre con cura ed amore, il prezioso frutto, a “sgrollarlo” ed a farlo amorevolmente asciu­gare al sole.
E le “sciare” di Bronte si popolano, si risvegliano da un lungo letargo, si animano di gente festosa e diventano luogo di canti e di imponenti tavolate.

Dall'ultima raccolta sono trascorsi due lunghi anni e sono stati 24 mesi di fatica e di attenzioni, di lavori e di spese e quindi il momento è importante ed atteso.
Ci si informa sul prezzo corrente, si ascol­tano con ansia le previsioni meteorologiche e si guarda con apprensione il cielo sperando che alme­no lui sia clemente, non porti tempeste o venti che scuotendo i rami farebbero disperdere nelle pietraie dei lochi il prezioso frutto e lasci asciugare “a frastuca” in santa pace.

Il prezzo poi, nonostante la Denominazione di Ori­gine Protetta concessa dall'Unione Europea nel giugno 2009, naviga a vista.
La tignosella (pistac­chio di Bronte in guscio) quota­va a fine 2012 a 10,00/12,50 euro il Kg ed il pistac­chio sgusciato a 30,00 contro i 15 euro del pistac­chio estero.

Un buon prezzo è una delle speranze degli agricol­tori per vedersi ripagare i tanti mesi di lavoro e di fatica; l'altra è quella del Consorzio di tutela che con i suoi poteri di verifica dovrebbe essere l’arma principale (se non l’unica), per proteggere il pistac­chio brontese dalla diffusione del “falso” (per inten­derci il pistacchio importato troppo spesso spac­ciato per «Pistacchio di Bronte» o mischiato con il prodotto originale).

Il prodotto raccolto viene portato in magazzino o sull'aia e qui il più presto possibile «smarlato» con smarlatrici che sono azionate a mano o a motore a scoppio o elettrico.

Il frutto (tignosella), dopo essere stato separato dal mallo, viene asciugato al sole e quando raggiunge il 3-4% di umidità conservato in magazzino.

I frutti della prima raccolta (“’a primma manu”), sono i migliori e a seconda della natura del terreno e del­le piogge avute sono più o meno deiscenti.

La resa media in tignosella è del 40%. La resa me­dia per ettaro è molto varia, va dai 5-7 ai 15-20 q/ha con una media sui 10 q/ha. [aL]



 Torta al torrone con cuore di pistacchio di Bronte

Ingredienti per 4 persone: 120 gr. di pistacchi di Bronte, 100 gr. di zucchero in polvere.

Sbucciate i pistacchi, distaccatene i lobi, cioè le parti in cui sono congiunte, e tagliate ognuno dei lobi in filetti o per il lungo o per il largo.

Ponete i pistacchi tagliati al fuoco e fateli asciugare fino a renderli gialli ma non abbrustoliti.

Ponete lo zucchero sul fuoco in una casseruola e, quando sarà perfettamente liquefatto, versatevi i pistacchi ben caldi e mescolate con cura.

Il punto preciso di cottura, passato il quale il croccante rischia di diventare amaro, si riconosce dal color cannella che acqui­sta il caramello dello zucchero. Allora versatelo a poco per volta in uno stampo qualunque unto prima con un po' di olio e pigiatelo con un limone contro le pareti.

Sfornatelo freddo.



CROCCANTINI DI PISTACCHI

Ingredienti (per 6 persone): 200 g i pistacchi, 200 g di zucchero, 1/2 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine.

Difficoltà: media - Preparazione: 30 minuti più 1 ora di raffreddamento del croccante - Cottura: 50 minuti.

Scottate brevemente i pistacchi in acqua bollente, sgocciolateli e privateli della pellicina che li ricopre.

Spennellate con l'olio un piano di lavoro e un matterello. Raccogliete in una casseruola lo zucchero, il succo di limone e un cucchiaio d'acqua e fate fondere lo zucchero a fuoco dolce.

Quando sarà leggermente dorato, aggiungete allo sciroppo i pistacchi, mescolando con un cucchiaio di legno finché lo zucchero li avrà rivestiti perfettamente. Continuate quindi la cottura fino ad ottenere un composto di un bel colore ambrato.

Versate il croccante sul piano di lavoro preparato e stendetelo rapidamente con il matterello in uno strato spesso circa 0,5 cm.

Servendovi di un coltello bagnato, tagliate il croccante ancora caldo a strisce larghe circa 2 cm, quindi a rettangoli lunghi 4 cm oppure a losanghe, e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.



QUADROTTI CROCCANTI AI PISTACCHI

Ingredienti per 6 persone
50 g di farina 00; 200 g di zucchero semolato; 100 g di mandorle a lamelle; 100 g di pistacchi di Bronte sgusciati; 50 g di scorza d'arancia candita tritata; 4 cucchiai di miele; 2 cucchiai di rum scuro; 1 cucchiaio di chiodi di garofani tritati finemente; sale q. b.

Difficoltà: minima – Preparazione: 40 minuti – Cottura: 15 - 20 minuti.

Preparazione

Scaldate il miele a fiamma bassa in una casseruola fino a renderlo liquido. Aggiungete lo zucchero, i chiodi di garofano, le mandorle a lamelle, la scorza d'arancia candita e mescolate con un cucchiaio di legno.

Fuori dal fuoco incorporate la farina, setacciata in precedenza con un pizzico di sale e il rum.

Trasferite l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo con le mani fino a renderlo liscio e compatto.

Con un mattarello ricavate una sfoglia dello spessore di 2 mm e ritagliate dei quadrati di 4 x 4 cm.

Disponeteli su una placca rivestita con carta da forno e ricoprite con i pistacchi tritati.

Fate cuocere in forno già caldo a 180 °C per 15-20 minuti, sino a leggera doratura.

Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia d'acciaio prima di servire.

Il Rum scuro si ottiene dalla distillazione di succo di canna da zucchero o dalla melassa. Si distingue dal Rum bianco grazie alla colorazione parti­colarmente scura e al gusto intenso, ottenuti nella fase dell'invecchiamento in botti di rovere per circa dodici anni. 100 ml di rum scuro apportano circa 221 calorie, ha un grado alcolico pari a 40% Vol.

(Ricetta tratta da I biscotti della nonna)

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