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Il Pistacchio di Bronte

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Dal primo, al secondo, al dolce... 190 ricette con «L'Oro di Bronte»

Budino, Bavarese, Soufflè, Biancomangiare, Panna cotta, ... e pistacchio di Bronte


Budino dolce con Pistacchi e Mandorle

Ingredienti (per 4 persone)
50 gr. di farina di riso, 1,2 l. di latte, 80 gr. Di zucchero, 50 gr. di mandorle pelate, 30 gr. di pistacchi sgusciati, 50 gr. di amido di mais, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di acqua di rose.

Difficoltà: media -  Preparazione: 30 minuti più il tempo di raffreddamento della preparazione -  Cottura: 30 minuti.

Procedimento:
Prendete un piccolo recipiente e riversatevi la farina di riso, l'amido di màis e una quantità di latte sufficiente ad amalgamare il tutto. Portate a ebollizione in un tegame il latte rimasto, aggiungete lo zucchero e fate sobbollire a fuoco lento per 15 minuti.

Aggiungete gradualmente l'impasto di farina di riso, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

Fate sobbollire il composto a fuoco molto basso per 15 minuti, mescolando frequentemente e facendo attenzione a non farlo bruciare sul fondo del tegame.

Aggiungete, sempre mescolando, l'acqua di rose e metà delle mandorle preceden­te­mente tritate e fate sobbollire per altri 5 minuti.

Lasciate raffreddare il budino ottenuto per alcuni minuti e versatelo in coppette singole.

Prima di servirlo, cospargetelo con le mandorle rimaste e i pistacchi tritati, spolverizzate con la cannella in polvere e guarnite con il miele.

La farina di riso è una farina bianca e leggera, naturalmente priva di glutine, che si acquista nei negozi di alimenti biologici e naturali.

[Tratta da «L'enciclopedia della cucina italiana», De Agostini Editore Spa, edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna]


Budino di latte e pistacchi

Ingredienti (per 4 persone)
Pistacchio di Bronte pelato9 dl di latte; 50 g di riso; 20 g. di nocciole tritate finemente; 50 g di cocco grattugiato; 3 cucchiai di acqua di rose; 100 g di pistacchi sgusciati e 200 g di zucchero.

Difficoltà: bassa  - Preparazione: 20 minuti più 2 ore e 30 minuti di raffreddamento dei budini - Cottura: 30 minuti.

Procedimento:
Fate cuocere il riso in una casseruola con 3 dl di latte senza mai smettere di mescolare.

Sciogliete lo zucchero nel latte rimanente e portatelo lentamente a ebollizione.

Aggiungete il riso con il latte, abbassate il fuoco e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto, finché il composto avrà raggiunto la consistenza di una crema densa.

Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete l'acqua di rose. Unite le nocciole e il cocco; mescolate e versate in singoli stampini. Passate i budini in frigorifero per almeno 2 ore, sformateli su un piatto da portata, decorateli con i pistacchi, in parte interi e in parte tritati. Servite in tavola.

Definizione: Acqua di rose. Questa raffinata essenza, ottenuta per distillazione dei petali di rosa, generalmente di rosa canina o di rosa gallica, è utilizzata in pasticceria per aromatizzare dolci, pasticcini, gelati e sorbetti.

[Tratta da «L'enciclopedia della cucina italiana», De Agostini Editore Spa, edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna]


Budino di Riso al Cioccolato e Pistacchi

Ingredienti
200 g di riso, 800 g di latte, 200 g di zucchero, 200 g di cioccolato fondente, 50 g di pistacchi tritati, 4 uova, 100 g di burro, cannella.

Procedimento:
Lessate il riso nel latte, aggiungete il cioccolato a pezzetti, i tuorli sbattuti con lo zucchero, gli albumi montati a neve e il burro lavorato a crema.
Amalgamate bene, aggiungete la cannella e i pistacchi tritati, versate il composto in uno stampo unto d'olio e cuocete a bagnomaria per mezz'ora.


Bavarese ai Pistacchi

Ingredienti (per 6 persone)
2,5 dl di latte; 5 dl di panna; 4 tuorli; 100 g di zucchero; 80 g di pistacchi sgusciati; 15 g di gelatina in fogli;
la scorza grattugiata di 1 limone biologico.

Difficoltà: bassa
Preparazione:
20 minuti più 15 minuti di ammollo della gelatina e 2 ore e 30 minuti di raffreddamento del dolce

Cottura: 10 minuti.

Procedimento:

Ammorbidite la gelatina in acqua fredda; scottate tutti i pistacchi in acqua bollente. Sgocciolateli, privateli della pellicina, tenetene da parte alcuni per la guarnizione e tritate finemente gli altri.

Versate il latte in un tegamino, aggiungete la scorza di limone e portatelo ad ebollizione.

Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungete i pistacchi tritati, versate poco alla volta il latte caldo filtrandolo attraverso un colino.

Travasate il composto in una casseruola a fuoco medio e portate quasi a bollore, mescolando; togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e fatela sciogliere.

Lasciate raffreddare il tutto, incorporatevi delicatamente 4 dl di panna, montata a parte, distribuitelo in uno stampo e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Poco prima di servire, montate la panna avanzata e mettetela in una tasca da pasticciere con la bocchetta dentellata. Togliete lo stampo dal frigorifero, sformate la bavarese su un piatto da portata, decorate con ciuffetti di panna montata e con i pistacchi tenuti da parte e servite.

La Bavarese al Pistacchio e Cioccolato (Da RAI-TV, La prova del cuoco)


Soufflé di Banane e Pistacchi

Ingredienti [per 6 persone]
50 g di farina 00; 5 banane (500 g); 0,5 dl di Kirsch; 3 dl di latte; 1 cucchiaio di pistacchi pelati; 140 g di burro; 8 uova e 2 tuorli; 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato.

Difficoltà: elevata - Preparazione: 30 minuti più 30 minuti di macerazione delle banane - Cottura:45 minuti

Procedimento:
Sbucciate e tagliate le banane a rondelle e ponetele in una terrina, irroratele con il Kirsch e lasciatele riposare per 30 minuti. Sgocciolatele e passatele al setaccio.

Ponete in una casseruola il latte, unite 120 g di burro a pezzetti, portate il liquido a ebollizione, abbassate la fiamma e incorporatevi, la farina setacciata, mescolando energicamente fino a che la pasta si staccherà dalle pareti del recipiente.

Togliete la casseruola dal fuoco e amalgamatevi i tuorli, uno alla volta; montate a neve fermissima gli albumi.

Lasciate leggermente intiepidire la preparazione, quindi aggiungetevi il purè di banane, i pistacchi tritati grossolanamente e gli albumi.

Imburrate uno stampo, versatevi il composto, mettete nel forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti.

Servite il soufflé spolverizzato con lo zucchero a velo vanigliato.


 

Soufflé freddo di Pistacchio

Ingredienti per 4 persone
150 g di pistacchi di Bronte sgusciati e pelati; 70 g di zucchero a velo; 3 albumi; 1,5 dl di panna
Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti più tempi aggiuntivi
Procedimento
Mettete i pistacchi nel bicchiere del frullatore e azionatelo sino a ridurli in piccoli granelli; se preferite, potete raccoglierli in un mortaio e spezzettarli utilizzando un pestello.
Montate la panna in una ciotola servendovi della frusta; incorporatevi la granella di pistacchio, tenendone da parte circa mezzo cucchiaio.
Raccogliete gli albumi in un’altra ciotola e con la frusta montateli a neve, incorporandovi lo zucchero a velo; unite infine gli albumi alla panna mescolando dall’alto verso il basso.
Versate il composto in stampini foderati con pellicola trasparente e riponeteli nel freezer, lasciandoveli solidificare per 3 ore.
Sformate i soufflé freddi nei piatti singoli, cospargeteli con la granella di pistacchio tenuta da parte e portate subito in tavola

(Ricetta e foto tratte da La cucina del Corriere della Sera)


Biancomangiare ai Pistacchi e mandorle 1

Ingredienti
1 litro di latte di mandorle, 200 g di amido per dolci, 100 g di zucchero, 30 g di pistacchi tritati, cannella.

Procedimento
Versate in un tegame il latte di mandorle, unite l'amido, lo zucchero e un pizzico di cannella e a fuoco basso, mescolando, lasciate addensare la crema.

Lasciate raffreddare e spolverate con i pistacchi tritati. 


Biancomangiare ai Pistacchi e mandorle 2

Ingredienti per 4 persone
60 g di mandorle dolci pelate; 60 g di pistacchi di Bronte pelati; qualche goccia di essenza di mandorle amare; 100 g di zucchero; 1 bustina di vanillina; 2,5 dl di latte; 2,5 dl di panna; 4 fogli di gelatina; 2 cucchiai di curaçao; alcune foglioline di menta

Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti più il tempo di infusione e raffreddamento
Cottura: 20 minuti circa

Procedimento
Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda. Tritate nel mixer 50 g di pistacchi e 50 g di mandorle insieme con un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di acqua.
In una casseruola portate a ebollizione il latte con lo zucchero rimasto; togliete dal fuoco e incorporate il trito di mandorle e pistacchi, la vanillina e due gocce di essenza di mandorle amare.

Mescolate bene, coprite il recipiente e lasciate in infusione per circa 1 ora.

Trascorso questo tempo, passate il composto attraverso un colino a maglie fitte, quindi raccogliete il trito in un telo sottile bagnato con acqua calda e strizzatelo in modo da ricavarne tutto il succo residuo, che raccoglierete in un pentolino assieme al resto del liquido filtrato.

Riscaldate il latte alle mandorle e pistacchi e unitevi la gelatina dopo averla strizzata; fatela sciogliere perfettamente mescolando con un cucchiaio di legno.

Aggiungete il curaçao e lasciate raffreddare.

Montate la panna e, quando la crema di latte e gelatina comincerà ad addensarsi per raffreddamento, incorporatela delicatamente.

Suddividete il composto così ottenuto in quattro stampini monoporzione leggermente inumiditi, livellate bene la superficie e riponete in frigorifero per almeno 4 ore.

Prima di servire tritate le mandorle e i pistacchi rimasti lasciandone tre o quattro interi, lavate e asciugate le foglie di menta. Sformate i biancomangiare su un piatto da portata e decorateli con mandorle, pistacchi e foglie di menta. 


Biancomangiare ai Pistacchi e mandorle
3

Ingredienti per 4 persone
80 g di mandorle pelate; 60 g di Pistacchi di Bronte sgusciati e pelati; 100 g di zucchero semolato; 2,5 dl di latte; 2,5 dl di panna fresca; 1 bustina di vanillina; 1 pizzico di cannella in polvere; essenza di mandorle amare; 4 fogli di gelatina

Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti più il tempo di infusione e raffreddamento
Cottura: 10 minuti

Procedimento
Tritate nel mixer i pistacchi e le mandorle. Unite anche un cucchiaio di zucchero e uno di acqua, lavorate ancora per pochi istanti e tenete da parte. Fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.

In una casseruola portate a ebollizione il latte con lo zucchero restante. Toglietelo dal fuoco e unite il composto di mandorle e pistacchi, la vanillina, la cannella e qualche goccia di essenza di mandorle.

Mescolate bene, coprite il recipiente e lasciate in infusione per circa 1 ora. Trascorso questo tempo filtrate il tutto attraverso un colino a maglie fitte. Raccogliete le mandorle e i pistacchi tritati in un telo, quindi premete bene per ricavare tutto il liquido profumato, che unirete a quello filtrato raccolto in un pentolino.

Scaldate il tutto senza portare a ebollizione e incorporate la gelatina ammollata e strizzata. Mescolate bene per scioglierla completamente e spegnete il fuoco.

Quando il composto di latte sarà quasi freddo e inizierà ad addensarsi unite anche la panna montata, incorporandola delicatamente. Versate la crema così ottenuta in uno stampo per budino e passatela in frigorifero per almeno 4 ore.

Sformate il dolce su un piatto da portata e servitelo, decorando a piacere con foglioline di menta fresca e un trito di mandorle e pistacchi.

(Le due ricette e le relative foto sono tratte da La cucina del Corriere della Sera)


Biancomangiare ai Pistacchi e mandorle 4

Ingredienti (per 6 persone)
150 g di pistacchi sgusciati, 80 g di mandorle, 5 dl di latte, 150 g di zucchero, 15 g di gelatina in fogli, 5 dl di panna.

Per la guarnizione: 1 cucchiaio di pistacchi ed 1 cucchiaio di mandorle pelate.

Difficoltà: bassa - Preparazione: 20 minuti più 15 minuti di ammollo della gelatina e 2 ore e 15 minuti di raffreddamento del dolce - Cottura: 12 minuti.

Procedimento:
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scottate i pistacchi e le mandorle per 1 minuto in acqua bollente; sgocciolateli, togliete la pellicina e tritateli finemente.

Versate in un tegame il latte; aggiungete i pistacchi, le mandorle e lo zucchero.

Portate ad ebollizione a fuoco medio, mescolando. Unitevi la gelatina strizzata e mescolate ancora. Fate intiepidire.

Filtrate il composto, passandolo attraverso un telo a trama fitta e strizzandolo bene.

Lasciatelo raffreddare, poi incorporatevi delicatamente la panna, montata a parte.

Versate il composto in uno stampo precedentemente spennellato con un poco d'acqua e tenetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Al momento di servire togliete il dolce dal frigorifero, immergete per un istante lo stampo in acqua calda, sformate su un piatto da portata e guarnitelo con pistacchi e mandorle.

 

Il Biancomangiare ai pistacchi e mandorle di Jo March

Ingredienti per 4 persone
1 litro di latte; 250 g di zucchero semolato; 100 g di amido per dolci; 50 g di pistacchi di Bronte tritati grossolana­mente; cannella in polvere

Difficoltà: Minima
Preparazione: 120 minuti

Procedimento
Il primo passaggio è mettere a bagno nel latte, in questo caso vaccino ma va bene anche quello di mandorle, i pistacchi tritati.
Poi versare il composto in un pentolino e farlo riscaldare a fuoco dolce, senza farlo mai bollire.
Nel frattempo mescolare in una ciotola lo zucchero e l’amido, in modo da sciogliere eventuali grumi. Poi aggiungere il latte aromatizzato, mescolare e far riscaldare su fiamma dolce a fuoco basso.

Il composto deve addensarsi, ma non bollire. Inumidire gli stampini con dell’acqua fredda, mettere dei pezzetti di granella di pistacchio e poi versare il composto fino a 2 terzi dello stampino. Mettere in frigo per un paio di ore.

Quando pronti, sformarli in un piatto, decorare con della granella di pistacchi e magari, per rimanere in Sicilia, con della polvere di cannella.

(Ricetta, foto e video ricetta tratte da La cucina del Corriere della Sera  /  La Video ricetta


 

Il pistacchio di Bronte pochi giorni prima della raccoltaDopo la raccolta

Pistacchio di Bronte messo ad asciugare al soleDopo la raccolta il pistacchio di Bronte è asciu­gato dai coltivatori nei lochi (i pistacchieti) in uno spiazzo davanti la casa e quin­di con­ferito a commer­cian­ti od a coo­perative locali, che attualmen­te lavorano e com­mer­cializzano l’85-90% del­la produzione isolana.

Il pistacchio viene venduto in Italia o all'estero sia in guscio (a tignu­szella) che sgusciato (‘u garig­ghiu). Onde evitare truffe o con­traf­fazioni l'este­ro in questi ultimi anni ac­coglie so­lo pistacchio pelato.

La sgusciatura viene effettuata con macchine a martelli o a cilin­dri ro­tanti e contempo­ra­nea­mente avvie­ne la separa­zione del seme dal guscio; il seme a sua volta viene pelato con le pelatrici.

Quest’ultima operazione con­si­ste nella immersione in acqua a 80°/85° per 6-7 minuti (il tem­po di im­mersione varia in rapporto alle zone di prove­nienza del pro­dotto), nella pela­tura del tegu­mento dai cotile­doni aven­do cura di non aprirli e nella asciu­gatura (in forni statici o a corrente d'aria) del pro­dotto per portarlo al­l'umi­dità del 3-4%.

 

190 RICETTE COL PISTACCHIO DI BRONTE

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