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Dal primo, al secondo, al dolce...

190 ricette con
«L'ORO DI BRONTE»

BRONTE, CAPITALE ITALIANA DEL PISTACCHIO!

IL PISTACCHIO,  LA STORIALA PIANTAIL FRUTTOLA RACCOLTA,  LE RICETTE,  LA SAGRALA DOPIL CONSORZIO


Budino, Bavarese, Soufflè, Biancomangiare, Panna cotta, ... e pistacchio di Bronte

 


BUDINO DOLCE CON PISTACCHI e MANDORLE

Ingredienti (per 4 persone)
50 gr. di farina di riso, 1,2 l. di latte, 80 gr. Di zucchero, 50 gr. di mandorle pelate, 30 gr. di pistacchi sgusciati, 50 gr. di amido di mais, 1 pizzico di cannella in polvere, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di acqua di rose.

Difficoltà: media -  Preparazione: 30 minuti più il tempo di raffreddamento della preparazione -  Cottura: 30 minuti.

Procedimento:
Prendete un piccolo recipiente e riversatevi la farina di riso, l'amido di màis e una quantità di latte sufficiente ad amalgamare il tutto. Portate a ebollizione in un tegame il latte rimasto, aggiungete lo zucchero e fate sobbollire a fuoco lento per 15 minuti.

Aggiungete gradualmente l'impasto di farina di riso, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno.

Fate sobbollire il composto a fuoco molto basso per 15 minuti, mescolando frequentemente e facendo attenzione a non farlo bruciare sul fondo del tegame.

Aggiungete, sempre mescolando, l'acqua di rose e metà delle mandorle preceden­te­mente tritate e fate sobbollire per altri 5 minuti.

Lasciate raffreddare il budino ottenuto per alcuni minuti e versatelo in coppette singole.

Prima di servirlo, cospargetelo con le mandorle rimaste e i pistacchi tritati, spolverizzate con la cannella in polvere e guarnite con il miele.

La farina di riso è una farina bianca e leggera, naturalmente priva di glutine, che si acquista nei negozi di alimenti biologici e naturali.

[Tratta da «L'enciclopedia della cucina italiana», De Agostini Editore Spa, edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna]



BUDINO DI LATTE e PISTACCHI

Ingredienti (per 4 persone)
9 dl di latte; 50 g di riso; 20 g. di nocciole tritate finemente; 50 g di cocco grattugiato; 3 cucchiai di acqua di rose; 100 g di pistacchi sgusciati e 200 g di zucchero.

Difficoltà: bassa  - Preparazione: 20 minuti più 2 ore e 30 minuti di raffreddamento dei budini - Cottura: 30 minuti.

Procedimento:
Fate cuocere il riso in una casseruola con 3 dl di latte senza mai smettere di mescolare.

Sciogliete lo zucchero nel latte rimanente e portatelo lentamente a ebollizione.

Aggiungete il riso con il latte, abbassate il fuoco e portate a cottura, mescolando di tanto in tanto, finché il composto avrà raggiunto la consistenza di una crema densa.

Togliete la casseruola dal fuoco e aggiungete l'acqua di rose. Unite le nocciole e il cocco; mescolate e versate in singoli stampini. Passate i budini in frigorifero per almeno 2 ore, sformateli su un piatto da portata, decorateli con i pistacchi, in parte interi e in parte tritati. Servite in tavola.

Definizione: Acqua di rose. Questa raffinata essenza, ottenuta per distillazione dei petali di rosa, generalmente di rosa canina o di rosa gallica, è utilizzata in pasticceria per aromatizzare dolci, pasticcini, gelati e sorbetti.

[Tratta da «L'enciclopedia della cucina italiana», De Agostini Editore Spa, edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna]



BUDINO DI RISO AL CIOCCOLATO e PISTACCHI

Ingredienti
200 g di riso, 800 g di latte, 200 g di zucchero, 200 g di cioccolato fondente, 50 g di pistacchi tritati, 4 uova, 100 g di burro, cannella.

Procedimento:
Lessate il riso nel latte, aggiungete il cioccolato a pezzetti, i tuorli sbattuti con lo zucchero, gli albumi montati a neve e il burro lavorato a crema.
Amalgamate bene, aggiungete la cannella e i pistacchi tritati, versate il composto in uno stampo unto d'olio e cuocete a bagnomaria per mezz'ora.



BAVARESE AI PISTACCHI

Ingredienti (per 6 persone)
2,5 dl di latte; 5 dl di panna; 4 tuorli; 100 g di zucchero; 80 g di pistacchi sgusciati; 15 g di gelatina in fogli;
la scorza grattugiata di 1 limone biologico.

Difficoltà: bassa
Preparazione:
20 minuti più 15 minuti di ammollo della gelatina e 2 ore e 30 minuti di raffreddamento del dolce

Cottura: 10 minuti.

Procedimento:
Ammorbidite la gelatina in acqua fredda; scottate tutti i pistacchi in acqua bollente. Sgocciolateli, privateli della pellicina, tenetene da parte alcuni per la guarnizione e tritate finemente gli altri.

Versate il latte in un tegamino, aggiungete la scorza di limone e portatelo ad ebollizione.

Lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungete i pistacchi tritati, versate poco alla volta il latte caldo filtrandolo attraverso un colino.

Travasate il composto in una casseruola a fuoco medio e portate quasi a bollore, mescolando; togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e fatela sciogliere.

Lasciate raffreddare il tutto, incorporatevi delicatamente 4 dl di panna, montata a parte, distribuitelo in uno stampo e mettetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Poco prima di servire, montate la panna avanzata e mettetela in una tasca da pasticciere con la bocchetta dentellata. Togliete lo stampo dal frigorifero, sformate la bavarese su un piatto da portata, decorate con ciuffetti di panna montata e con i pistacchi tenuti da parte e servite.

La Bavarese al Pistacchio di Bronte di Sal De Riso (Da RAI-TV, La prova del cuoco)

 



SOUFFLÉ DI BANANE e PISTACCHI

Ingredienti [per 6 persone]
50 g di farina 00; 5 banane (500 g); 0,5 dl di Kirsch; 3 dl di latte; 1 cucchiaio di pistacchi pelati; 140 g di burro; 8 uova e 2 tuorli; 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato.

Difficoltà: elevata - Preparazione: 30 minuti più 30 minuti di macerazione delle banane - Cottura:45 minuti

Procedimento:
Sbucciate e tagliate le banane a rondelle e ponetele in una terrina, irroratele con il Kirsch e lasciatele riposare per 30 minuti. Sgocciolatele e passatele al setaccio.

Ponete in una casseruola il latte, unite 120 g di burro a pezzetti, portate il liquido a ebollizione, abbassate la fiamma e incorporatevi, la farina setacciata, mescolando energicamente fino a che la pasta si staccherà dalle pareti del recipiente.

Togliete la casseruola dal fuoco e amalgamatevi i tuorli, uno alla volta; montate a neve fermissima gli albumi.

Lasciate leggermente intiepidire la preparazione, quindi aggiungetevi il purè di banane, i pistacchi tritati grossolanamente e gli albumi.

Imburrate uno stampo, versatevi il composto, mettete nel forno già caldo a 180 °C e fate cuocere per circa 30 minuti.

Servite il soufflé spolverizzato con lo zucchero a velo vanigliato.

 

SOUFFLÉ FREDDO DI PISTACCHIO

Ingredienti per 4 persone
150 g di pistacchi di Bronte sgusciati e pelati; 70 g di zucchero a velo; 3 albumi; 1,5 dl di panna
Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti più tempi aggiuntivi
Procedimento
Mettete i pistacchi nel bicchiere del frullatore e azionatelo sino a ridurli in piccoli granelli; se preferite, potete raccoglierli in un mortaio e spezzettarli utilizzando un pestello.
Montate la panna in una ciotola servendovi della frusta; incorporatevi la granella di pistacchio, tenendone da parte circa mezzo cucchiaio.
Raccogliete gli albumi in un’altra ciotola e con la frusta montateli a neve, incorporandovi lo zucchero a velo; unite infine gli albumi alla panna mescolando dall’alto verso il basso.
Versate il composto in stampini foderati con pellicola trasparente e riponeteli nel freezer, lasciandoveli solidificare per 3 ore.
Sformate i soufflé freddi nei piatti singoli, cospargeteli con la granella di pistacchio tenuta da parte e portate subito in tavola

(Ricetta e foto tratte da La cucina del Corriere della Sera)



BIANCOMANGIARE AI PISTACCHI e MANDORLE 1

Ingredienti
1 litro di latte di mandorle, 200 g di amido per dolci, 100 g di zucchero, 30 g di pistacchi tritati, cannella.

Procedimento
Versate in un tegame il latte di mandorle, unite l'amido, lo zucchero e un pizzico di cannella e a fuoco basso, mescolando, lasciate addensare la crema.

Lasciate raffreddare e spolverate con i pistacchi tritati. 



BIANCOMANGIARE AI PISTACCHI e MANDORLE 2

Ingredienti per 4 persone
60 g di mandorle dolci pelate; 60 g di pistacchi di Bronte pelati; qualche goccia di essenza di mandorle amare; 100 g di zucchero; 1 bustina di vanillina; 2,5 dl di latte; 2,5 dl di panna; 4 fogli di gelatina; 2 cucchiai di curaçao; alcune foglioline di menta

Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti più il tempo di infusione e raffreddamento
Cottura: 20 minuti circa

Procedimento
Ponete la gelatina ad ammollare in acqua fredda. Tritate nel mixer 50 g di pistacchi e 50 g di mandorle insieme con un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio di acqua.
In una casseruola portate a ebollizione il latte con lo zucchero rimasto; togliete dal fuoco e incorporate il trito di mandorle e pistacchi, la vanillina e due gocce di essenza di mandorle amare.
Mescolate bene, coprite il recipiente e lasciate in infusione per circa 1 ora.

Trascorso questo tempo, passate il composto attraverso un colino a maglie fitte, quindi raccogliete il trito in un telo sottile bagnato con acqua calda e strizzatelo in modo da ricavarne tutto il succo residuo, che raccoglierete in un pentolino assieme al resto del liquido filtrato.

Riscaldate il latte alle mandorle e pistacchi e unitevi la gelatina dopo averla strizzata; fatela sciogliere perfettamente mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete il curaçao e lasciate raffreddare.
Montate la panna e, quando la crema di latte e gelatina comincerà ad addensarsi per raffreddamento, incorporatela delicatamente.

Suddividete il composto così ottenuto in quattro stampini monoporzione leggermente inumiditi, livellate bene la superficie e riponete in frigorifero per almeno 4 ore.

Prima di servire tritate le mandorle e i pistacchi rimasti lasciandone tre o quattro interi, lavate e asciugate le foglie di menta. Sformate i biancomangiare su un piatto da portata e decorateli con mandorle, pistacchi e foglie di menta.

 

Il pistacchio di Bronte pochi giorni prima della raccolta
Pistacchio di Bronte messo ad asciugare al sole

Dopo la raccolta

il pistacchio di Bronte è asciugato nei lochi dai coltivatori e quindi con­ferito a commercianti od a coo­perative locali, che attualmen­te lavorano e commercializzano l’85-90% della produzione isolana.

Il pistacchio viene venduto in Italia o all'estero sia in guscio (‘a tignu­szella) che sgusciato (‘u garig­ghiu).

Onde evitare contraffazioni l'este­ro in questi ultimi anni accoglie so­lo pistacchio pelato.

La sgusciatura viene effettuata con macchine a martelli o a cilindri ro­tanti e contemporaneamente avvie­ne la separazione del seme dal guscio; il seme a sua volta viene pelato con le pelatrici.

Quest’ultima operazione consiste nella immersione in acqua a 80°/85° per 6-7 minuti (il tempo di im­mersione varia in rapporto alle zone di provenienza del prodotto), nella pelatura del tegumento dai cotiledoni avendo cura di non aprirli e nella asciugatura (in forni statici o a corrente d'aria) del pro­dotto per portarlo all'umidità del 3-4%.

Pistacchio di Bronte pelato


BIANCOMANGIARE AI PISTACCHI e MANDORLE 3

Ingredienti per 4 persone
80 g di mandorle pelate; 60 g di Pistacchi di Bronte sgusciati e pelati; 100 g di zucchero semolato; 2,5 dl di latte; 2,5 dl di panna fresca; 1 bustina di vanillina; 1 pizzico di cannella in polvere; essenza di mandorle amare; 4 fogli di gelatina

Difficoltà: media
Preparazione: 30 minuti più il tempo di infusione e raffreddamento
Cottura: 10 minuti

Procedimento
Tritate nel mixer i pistacchi e le mandorle. Unite anche un cucchiaio di zucchero e uno di acqua, lavorate ancora per pochi istanti e tenete da parte. Fate ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.

In una casseruola portate a ebollizione il latte con lo zucchero restante. Toglietelo dal fuoco e unite il composto di mandorle e pistacchi, la vanillina, la cannella e qualche goccia di essenza di mandorle.

Mescolate bene, coprite il recipiente e lasciate in infusione per circa 1 ora. Trascorso questo tempo filtrate il tutto attraverso un colino a maglie fitte. Raccogliete le mandorle e i pistacchi tritati in un telo, quindi premete bene per ricavare tutto il liquido profumato, che unirete a quello filtrato raccolto in un pentolino.

Scaldate il tutto senza portare a ebollizione e incorporate la gelatina ammollata e strizzata. Mescolate bene per scioglierla completamente e spegnete il fuoco.

Quando il composto di latte sarà quasi freddo e inizierà ad addensarsi unite anche la panna montata, incorporandola delicatamente. Versate la crema così ottenuta in uno stampo per budino e passatela in frigorifero per almeno 4 ore.

Sformate il dolce su un piatto da portata e servitelo, decorando a piacere con foglioline di menta fresca e un trito di mandorle e pistacchi.

(Le due ricetta e le relative foto sono tratte da La cucina del Corriere della Sera)



BIANCOMANGIARE AI PISTACCHI e MANDORLE 4

Ingredienti (per 6 persone)
150 g di pistacchi sgusciati, 80 g di mandorle, 5 dl di latte, 150 g di zucchero, 15 g di gelatina in fogli, 5 dl di panna.

Per la guarnizione: 1 cucchiaio di pistacchi ed 1 cucchiaio di mandorle pelate.

Difficoltà: bassa - Preparazione: 20 minuti più 15 minuti di ammollo della gelatina e 2 ore e 15 minuti di raffreddamento del dolce - Cottura: 12 minuti.

Procedimento:
Fate ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Scottate i pistacchi e le mandorle per 1 minuto in acqua bollente; sgocciolateli, togliete la pellicina e tritateli finemente.

Versate in un tegame il latte; aggiungete i pistacchi, le mandorle e lo zucchero.

Portate ad ebollizione a fuoco medio, mescolando. Unitevi la gelatina strizzata e mescolate ancora. Fate intiepidire.

Filtrate il composto, passandolo attraverso un telo a trama fitta e strizzandolo bene.

Lasciatelo raffreddare, poi incorporatevi delicatamente la panna, montata a parte.

Versate il composto in uno stampo precedentemente spennellato con un poco d'acqua e tenetelo in frigorifero per almeno 2 ore.

Al momento di servire togliete il dolce dal frigorifero, immergete per un istante lo stampo in acqua calda, sformate su un piatto da portata e guarnitelo con pistacchi e mandorle.
 

IL BIANCOMANGIARE AI PISTACCHI di Jo March

Ingredienti per 4 persone
1 litro di latte; 250 g di zucchero semolato; 100 g di amido per dolci; 50 g di pistacchi di Bronte tritati grossolana­mente; cannella in polvere

Difficoltà: Minima
Preparazione: 120 minuti

Procedimento
Il primo passaggio è mettere a bagno nel latte, in questo caso vaccino ma va bene anche quello di mandorle, i pistacchi tritati.
Poi versare il composto in un pentolino e farlo riscaldare a fuoco dolce, senza farlo mai bollire.
Nel frattempo mescolare in una ciotola lo zucchero e l’amido, in modo da sciogliere eventuali grumi. Poi aggiungere il latte aromatizzato, mescolare e far riscaldare su fiamma dolce a fuoco basso.

Il composto deve addensarsi, ma non bollire. Inumidire gli stampini con dell’acqua fredda, mettere dei pezzetti di granella di pistacchio e poi versare il composto fino a 2 terzi dello stampino. Mettere in frigo per un paio di ore.

Quando pronti, sformarli in un piatto, decorare con della granella di pistacchi e magari, per rimanere in Sicilia, con della polvere di cannella.

(Ricetta, foto e video ricetta tratte da La cucina del Corriere della Sera)

Video ricetta

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