Bronte Insieme / Il Pistacchio di Bronte, le Ricette [08] - La Cupola, il Trionfo di gola, la Crema e i Pistacchi di Bronte

Cupola ai pistacchi

Ingredienti:
Crema di pistacchi di Bronte Quattro uova, due cucchiaiate di rum, un etto e mezzo di cioccolato in tavoletta, un bicchiere di zucchero, mezzo bicchiere di acqua, una manciata di pistacchi di Bronte (pochi, ma buoni).

Far fondere il cioccolato a bagnomaria.

Versare in un pentolino lo zucchero e l'acqua e far bollire per qualche minuto fino a quando, versando una goccia di zucchero dentro una casseruola d'acqua, si formerà una pallina.

Unire lo sciroppo formato alla cioccolata e aggiungere, uno alla volta, i tuorli delle uova, mescolando velocemente.

Levare la crema dal fuoco, versarvi il rum e lasciarla raffreddare.

Battere a neve ferma gli albumi e aggiungerli alla crema, versarla sul piatto di portata formando una cupola, distribuirvi sopra i pistacchi sbucciati e tritati e mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Trionfo di gola

«... Che alla mia immaginazione appariva come una delle meraviglie del paradiso perduto. Una montagnola verde fatta di gelatina di pistacchio, mescolata alle arance candite, alla ricotta dolce, all'uvetta e ai pezzi di cioccolata", diceva mia madre...
«Si squaglia in bocca come una nuvola spandendo profumi intensi e stupefacenti.
E come mangiarsi un paesaggio montano, con tutti i suoi boschi, i suoi fiumi, i suoi prati; un paesaggio reso leggero e friabile da una bambagia luminosa che lo contiene e lo trasforma, da gioia degli occhi a gioia della lingua.

Si trattiene il respiro e ci si bea di quello straordinario pezzo di mondo zuccherino che si ha il pregio di tenere sospeso sulla lingua come il dono più prezioso degli dei ...» [Dacia Maraini, Bagheria, Rizzoli, 1993]

Trionfo di gola 1

Ingredienti: 1 pan di Spagna, 400 g di pistacchi tritati, 500 g di marmellata di albicocche, 200 g di frutta varia candita.

- Per la crema di ricotta: 500 g di ricotta di pecora, 300 g di zucchero, 50 g di cioccolato fondente, 50 g di zucca candita, cannella.

- Per la crema pasticciera: mezzo litro di latte, 3 cucchiai di farina, 6 cucchiai di zucchero, vaniglia, 3 uova, una noce di burro.

- Per la gelatina di albicocche: 500 g di albicocche mature, 500 g di zucchero, 1 limone.

- Per la pasta reale: 500 g di farina di mandorle, 500 g di zucchero, vaniglia, 125 g di acqua.

Procedimento:
Occorre avere già preparato gli ingredienti per poter preparare il trionfo di gola. Prendete il pan di Spagna e tagliatelo in due dischi; mettete un disco su di un piatto e spalmate con la marmellata di albicocche.

A parte preparate la pasta reale: versate in una casseruola l'acqua e lo zucchero e a fiamma bassa portate a bollore; togliete dal fuoco appena lo zucchero comincia a filare, aggiungete la farina di mandorle e un pizzico di vaniglia e mescolate energicamente per evitare grumi.

Versate l'impasto su di un piatto e lasciate raffreddare, lavoratelo fino ad ottenere un impasto liscio.

Stendete una sfoglia di pasta reale e ricoprite la marmellata, spalmate la pasta reale con la crema pasticciera, precedentemente preparata, e con uno strato di crema di ricotta.

Coprite infine con l'altro disco di pan di Spagna e spalmate sulla torta la gelatina di albicocche così preparata: lavate e asciugate le albicocche, eliminate il nocciolo e mettete in una pentola, allungate con acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa, schiacciando di tanto in tanto, con un cucchiaio di legno.

Togliete dal fuoco, fate raffreddare e passate al setaccio. Rimettete il passato sul fuoco, aggiungete lo zucchero, il succo di un limone e mescolate per circa mezz'ora.

Appena pronta ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Dopo aver ricoperto la torta con gelatina, ricoprite i bordi della torta con pistacchi tritati e decorate con frutta candita. Mettete in frigo per circa mezz'ora, prima di servire.

[Tratta da «I dolci siciliani» di Maria Adele Di Leo, Tascabili economici Newton, New Compton editori srl, Roma 2006]

Trionfo di gola 2

Pistacchio di Bronte tritato Ingredienti (per 8 porzioni):
500 g di ricotta di pecora, 370 g di zucchero, 50 g di cioccolato fondente, 3 uova, 3 cucchiai di farina bianca, 5 dl di latte, 30 g di burro, 3 dischi di pan di Spagna, 300 g di confettura di albicocche, 500 g di pasta reale, 300 g di gelatina di albicocche, 400 g di pistacchio di Bronte, 300 g di frutta candita.

Difficoltà: alta – Preparazione: 1 ora e 20 minuti + 3 ore di raffreddamento della preparazione – Cottura: 1 ora e 10 minuti

Procedimento:
Unite alla ricotta setacciata 250 g di zucchero e il cioccolato a pezzetti.

Per la crema pasticciera, lavorate in una ciotola le uova con 60 g di zucchero e la farina; mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il latte bollente poco alla volta.

Rimettete sul fuoco insieme al burro.

Appena la crema bolle, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare. Nel frattempo, prendete 1 disco di pan di Spagna e spalmatevi la confettura di albicocche.

Stendete quindi la pasta reale con il matterello per ottenere una sfoglia dello spessore di 3 cm.

Adagiatelo sopra lo strato di confettura il secondo disco di pan di Spagna.

Continuate con uno strato di crema pasticciera e uno di crema di ricotta. Infine, coprite con l'ultimo disco di pan di Spagna.

Spalmate sulla torta la gelatina di albicocche sciolta in un tegame per 5 minuti. Ricoprite i bordi della torta con i pistacchi tritati e decorate con frutta candita. Conservate in frigorifero per 3 ore prima di servire.

(Ricetta tratta da La cucina regionale italiana - Sicilia, edita da TV Sorrisi e canzoni e La Repubblica)

Crema al Pistacchio

Ingredienti (per 4 persone): 2 tuorli, 60 g di zucchero, 2,5 dl di latte, 20 g di farina 00, ½ bustina di vanillina, la scorza di ½ limone biologico, 40 g di pistacchi e 1 dl di panna.

Difficoltà: bassa - Preparazione: 20 minuti più 2 ore di raffreddamento della crema - Cottura: 15 minuti.

Procedimento
Passate al mixer i pistacchi sgusciati, riducendoli in pasta.

Con una frusta, sbattete in una terrina i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungetevi i pistacchi tritati e, poco per volta, la farina e la vanillina setacciate insieme, quindi mescolate con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare bene.

Versate il latte in un tegame e portatelo a ebollizione con la scorza di limone lavata; poi incorporatelo al composto preparato, filtrandolo attraverso un colino a maglia fine.

Trasferite la crema in un tegame e portatela ad ebollizione a fuoco basso, poi cuocetela per qualche minuto, sempre mescolando.

Lasciatela raffreddare, suddividetela in coppette da dessert individuali e guarnitela, con ciuffetti di panna montata. Lasciatela in frigorifero fino al momento di servire.

L'ingrediente Vanilina: detta anche vaniglina, è il componente aromatico fondamentale della vaniglia.
Fate attenzione alle dosi: ne basta poco per profumare un intero dolce.

[Ricetta tratta da «L'Enciclopedia della cucina italiana» (N. 12 Dolci al cucchiaio e frutta), edizione speciale realizzata per Tv Sorrisi e Canzoni e Donna Moderna]

Crema di pistacchi

Ingredienti (per 4 persone): 100 g di pistacchi tostati e tritati; 4 tuorli; 2,5 dl di panna; 70 g di zucchero; 1 cucchiaio di Kirsch; sale.
Per la guarnizione: 20 g di pistacchi di Bronte e 30 g di ciliegine candite.

Pistacchio di Bronte (pronto per la raccolta)

Difficoltà: bassa - Preparazione: 15 minuti più 2 ore di raffreddamento della crema - Cottura: 10 minuti.

Procedimento:
Raccogliete in un tegame la panna con i tuorli, lo zucchero, i pistacchi, un pizzico di sale e cuoceteli a bagnomaria finché il composto si addenserà velando il cucchiaio.

Versate la crema in una coppa e lasciatela raffreddare, quindi incorporatevi il Kirsch e tenetela in frigorifero per almeno 2 ore.

Sbollentate i pistacchi per la guarnizione, pelateli e tagliateli a metà.

Dividete in 6 spicchi le ciliegine, ricordandovi di tenerne da parte 1 per guarnire.

Al momento di servire appoggiate al centro della coppa la ciliegina intera e disponetevi attorno 5 mezzi pistacchi, formando un fiore. Completate infine con una coroncina di mezzi pistacchi e spicchi di ciliegine e portate in tavola.

Crema di pistacchi e canditi

Ingredienti per 4 persone: 250 g di pistacchi sgusciati, 125 g di yogurt intero naturale, 1 dl di panna .fresca, 50 g di zucchero semolato, 1 cucchiaio di cubetti di scorza di arancia candita, 1 cucchiaino di acqua di fior d'arancio.

Per la decorazione: 70 g di canditi a cubetti.

Difficoltà: bassa - Tempi di preparazione: 30 minuti più il raffreddamento –Tempi di cottura: nessuno.

Preparazione
Tuffate i pistacchi in acqua bollente, lasciateli per 30 secondi circa, poi estraeteli e privateli della pellicina. Frullateli quindi con lo zucchero, la scorza di arancia e l'acqua di fior d'arancio.

Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete lo yogurt e frullate fino a quando il composto sarà di nuovo omogeneo. Trasferite la crema in una ciotola. In un’altra ciotola montate la panna e amalgamatela poca alla volta alla crema di pistacchi.

Sigillate con la pellicola e fasciate in frigorifero per 30 minuti circa.

Mescolate la crema con delicatezza e suddividetela nelle coppette. Decorate con i canditi a cubetti e servite.

Buono anche così: se non gradite i canditi, decorate la crema con biscottini secchi (lingue di gatto o cialde) e completate le coppette con qualche ciuffo di panna montata.

(Tratta da La biblioteca di Repubblica-L’espresso, La pasticceria – Dolci al cucchiaio)

Crema di semolino ai pistacchi

Ingredienti per 4 persone: 6 dl di latte, 50 g di semolino, 50 g di marmellata di arance, 50 g di pistacchi. Sgusciati, 30 g di burro, 2 cucchiai di miele di agrumi, 2 tuorli, 1 pezzetto di scorza di limone biologico, sale.

Per la decorazione: 2 cucchiai di pistacchi tritati.

Difficoltà: bassa - Tempi di preparazione: 15 minuti più il raffreddamento – Tempi di cottura: 20 minuti.

Preparazione
In una casseruola fate bollire, il latte con 1/2 bicchiere di acqua, la scorza di limone lavata e un pizzico di sale. Gettatevi a pioggia il semolino e cuocete, mescolando spesso, per 20 minuti circa.

Unite i il burro a pezzetti e amalgamatelo.

In una ciotola battete, i tuorli con il miele, amalgamate a filo 2 o 3 cucchiai di semolino bollente e versate a filo il composto ottenuto nella casseruola con il semolino, mescolando.

Tritate i pistacchi e mescolateli alla crema. Unite anche la marmellata e mescolate ancora per amalgamare gli ingredienti.

Sigillate con la pellicola e lasciate raffreddare in frigorifero.

Al momento di servire mescolate la crema e suddividetela nelle coppette. Completate con i pistacchi tritati e servite.

Buono anche così: Servite la crema tiepida;disponendola a strati nelle coppette con fettine di pan di Spagna e i pistacchi tritati fini. Completate con una spolverata di cacao.

(Tratta da La biblioteca di Repubblica-L’espresso, La pasticceria – Dolci al cucchiaio)

Crema chantilly ai pistacchi

Ingredienti per 4 persone: 5 dl di panna fresca; 50 g di zucchero a velo; 70 g di pistacchi sgusciati per decorare

Difficoltà: minima
Preparazione: 15 minuti più il tempo di raffreddamento

Dal frigorifero trasferite la panna in uno scompartimento del freezer e lasciatela raffreddare per circa 10 minuti.

Prelevatela appena risulterà freddissima ma ancora liquida e trasferitela in una terrina insieme con lo zucchero a velo.

Mescolate brevemente per amalgamare i due ingredienti, quindi montate la panna usando le fruste elettriche, con movimento circolare dal basso verso l’alto, finché avrà raddoppiato il suo volume.

Suddividete la crema Chantilly così ottenuta nelle coppette individuali, cospargetene la superficie con i pistacchi grossolanamente tritati e servite subito in tavola.

(Ricetta e foto tratte da La cucina del Corriere della Sera)

Crema di pistacchio di Norman Douglas

Prendete 250 gr. di pistacchio, sbucciatelo immergendolo in acqua bollente per qualche istante, e pestatelo in un mortaio con un cucchiaino di cognac.

Mettete la pasta in un recipiente con mezzo litro di panna e due rossi d'uovo ben battuti. Rimestate adagio su fuoco lento finché l'impasto diventi denso, ma facendo attenzione che non bolla.

Versate questa crema in un vassoio fondo e quando essa si è freddata cospargere la superficie di altri pistacchi tagliati a grosse scaglie. Questa crema giova a coloro che sono di temperamento freddo.

Creème brûlèe al Pistacchio

Ingredienti (per 4 persone): 5 dl di panna fresca; 35 g di pistacchi: 1/2 bacca di vaniglia; 1 arancia non trattata; 100 g di zucchero semolato; 5 tuorli.
Per decorare: zucchero semolato, pistacchi tritati.

Difficoltà: media – Preparazione: 30 minuti - Cottura: 1 ora.

Procedimento
Scaldate in una casseruola la panna a fuoco medio, unite i pistacchi che avrete tritato finemente, la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente e raschiata, la scorza grattugiata dell'arancia e metà dello zucchero.

Mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e portate il tutto a ebollizione. Togliete la crema dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti. Lavorate i tuorli con lo zucchero rimasto in una terrina con una frusta a mano.

Passate la crema al pistacchio in un setaccio a maglie fitte, incorporatela nella preparazione di tuorli senza smettere di mescolare.

Distribuite il composto ottenuto in 4 stampini monoporzione: disponeteli in un contenitore riempito d'acqua, che deve arrivare a metà altezza degli stampini, poi infornate e fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 140 °C per 55 minuti.

Fate raffreddare, quindi mettete gli stampini in frigorifero per 4 ore.

Al momento di servire, cospargete la superficie di zucchero semolato e passate sotto il grill del forno rovente per il tempo necessario a caramellare lo zucchero. Cospargete di pistacchi tritati grossolanamente e servite subito.

(Da La Cucina – Accademia maghi pasticceri italiani – Scuola di pasticceria n. 3 - Corriere della Sera)