Il pistacchio di Bronte

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Le foto dell'«oro di Bronte»

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PARLANO DEL PISTACCHIO DI BRONTE:

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Verde di Sicilia

Vie del gusto, copertina di settembre 2007Un articolo tratto dal mensile «Vie del gusto», il bello & il buono dell’Italia e del mondo, numero 9 Settembre 2007, dedicato a Bronte e particolarmente al suo pistacchio.
Il pezzo a firma di Mariarosa Schiaffino è scorrevole ed elegante nella forma; peccato però che l'inviata del prestigioso mensile, nel suo viaggio a Bronte (il servizio, apparso a pag. 134 del numero 9 di Settembre 2007, ha per titolo "Verde di Sicilia"), non si sia fatta accompagnare da un fotografo: alcune foto, infatti, (specie quella che fa da sfondo al titolo d’apertura) non fanno onore al testo quando nell’esaltare - come scrive la Schiaffino - «il pistacchio brontese, conosciuto come il migliore in assoluto» sono utilizzate immagini non del nostro «oro verde» ma di un qualsiasi pistacchio proveniente da qualche paese mediorientale. Un vero infortunio o, per dire meglio, un falso e – certamente – una cattiva pubblicità fatta alla Dop del Pistacchio verde di Bronte.
Ed anche un'informazione non veritiera che non aiuta certo chi cerca di combattere il fenomeno del falso, per intenderci il pistacchio importato spacciato per pistacchio di Bronte. Farci entrare poi Bixio con la coltivazione del pistacchio ci sembra pura e semplice fantasia.

«Pistacchi. Ai piedi dell’Etna, nella lussureggiante campagna attorno a Bronte, dal tempo degli arabi si coltivano i migliori del mondo. E la raccolta, che avviene solo negli anni dispari, è un rito che vale il viaggio

Un aperitivo che si rispetti non può fare a meno di loro. Tra le altre croccantezze della frutta secca, pistacchi salati o semplicemente tostati, ancora dentro il guscio semiaperto, portano una nota aromatica elegante per quel gusto speciale, un po' resinoso, che somiglia vagamente a quello del pinolo.

Ma vuoi mettere il pistacchio fresco, magari appena staccato dal ramo dell'albero? Ancor prima di assaporarne la polpa morbida, elastica, squisita, è la sua bellezza a imporsi.

Tra le larghe foglie, i frutticini sono riuniti a grappolo e hanno un colore che varia dal beige rosato al rosa e al carminio. Sotto il mallo, il piccolo guscio bianco fa intravedere il doppio seme di un verde vivo, brillante, screziato di rosso.

Inconfondibile smeraldo

Nel mese di settembre, ma solo negli anni dispari, i pistacchieti sono nel pieno fervore della raccolta. Ogni due stagioni infatti gli alberi vengono fatti riposare, in primavera si “accecano” le gemme eliminandole, per ottenere una produzione più abbondante e una qualità migliore l'anno successivo.

Questo per il pistacchio è un anno sì. E vale la pena di venire a Bronte, nel più spettacolare scenario dell'Etna che le fa da sfondo, per vedere gli uomini che col “vergante” battuto sui rami maestri fanno scendere i frutti sui teli stesi sul terreno.

Le proprietà coltivate a pistacchio sono tante. Tantissime. Si estendono tutt'attorno alla città, danno frutti di alto pregio e hanno fatto di Bronte la capitale del pistacchio.

Qui si concentra la quasi totalità della produzione italiana, che rappresenta solo l'1 per cento di quella mondiale ma certo vince per qualità. Il pistacchio brontese è conosciuto come il migliore in assoluto e viene esportato largamente: nessuno ha un verde così brillante e un sapore così intenso.

Nel paese dei Mille

La città, che dista 50 chilometri da Catania, è antica, ha un centro con strette stradine ad andamento altalenante e ripide scalinate a un'altezza media di 800 metri.
Tagliata in due dal lungo Corso Umberto, ha qualche pregevole monumento e non pochi palazzi ottocenteschi, legati all'incremento tumultuoso della coltivazione del pistacchio.

Questa fu incoraggiata dopo uno degli episodi più sanguinosi che seguì l'eroica impresa dei Mille: una durissima repressione di popolo, di cui fu coautore Nino Bixio, luogotenente di Garibaldi.

A seguito della drammatica vicenda di Bronte, fu promossa una trasformazione di vaste zone agrarie della sua area e gli antichi pascoli furono trasformati in stacchieti.

Il florido commercio suggerì ai cittadini di contribuire con la “limosina ri menduri e festuche” cioè con offerte provenienti dai guadagni dei mandorli e dei pistacchi, allo sviluppo della città e di varie istituzioni culturali.

Situato alle pendici occidentali del grande vulcano, che ha ben 300 chilometri di circonferenza, il territorio brontese è incastonato tra le falde boscose dell'Etna, il fiume Simeto e i monti Nebrodi. In buona parte appartiene al parco nazionale dell'Etna, che offre un habitat particolare.

Tra le forre nere di basalto disegnate dalle sciare i rivoli di lava che nei secoli sono scesi fin qui, crescono i pistacchi e gli aranci, le viti e i noccioli, i mandorli e i ciliegi con tale vigore che se ne trae un senso di straordinaria ricchezza, nel contrasto tra la pietra vulcanica e la natura che le si sovrappone trionfante.

Versatile e portafortuna

Il pistacchio cresce con piante di diverse altezze, aggraziate nel portamento, che convivono con i terebinti, alberelli che qui crescono spontaneamente e fanno da portainnesto.

Spesso, sul limitare delle proprietà, si alzano pareti altissime di fichi d'India che sembrano monumenti, enormi sculture verdi punteggiate di rosso e di giallo. Dopo la raccolta, si elimina il mallo esterno dei frutticini e si procede all'essiccazione al sole.
La coltura risale almeno a mille anni fa quando sotto la dominazione araba in Sicilia, la pianta rustica venuta dal Medio Oriente si è adattata al clima e al terreno.

Gli arabi hanno lasciato le loro parole nel dialetto brontese: come “frastuca” (da frastuk, pistac­chio) e “frastucara” (la pianta). Ma ci sono tracce arabe importanti anche nell'arte dolciaria che fa di Bronte un paradiso dei golosi. Le numerose pasticcerie sono tutte di alto livello.

Il pistac­chio è utilizzato in mille maniere: da qualche anno gli chef lo usano anche in prepara­zioni salate, dove sta benissimo non solo per la nota aromatica ma anche per il tocco deco­rativo del suo colore di smeraldo. In salumeria il pistacchio è tradizionale: quanto potere di attrazione perderebbe la mortadella senza quei pezzettini verdi affogati nel rosa?

Una ragione in più per andare in un pistacchieto e fermarsi sotto gli alberi a godere della natura, infine, è una credenza popolare che risale ai secoli passati: l'ombra della pianta elargirebbe abbondanza, fortuna e gioie d'amore. [Mariarosa Schiaffino]

L'articolo Verde di Sicilia che «Vie del gusto» ha dedicato al pistacchio di Bronte è corredato da foto di pistacchio di tutt'altra specie e qualità (vedi ad es. quella che fa da sfondo al titolo). Una informa­zione visiva non veritiera ed una cattiva pubblicità fatta alla Dop del nostro «oro verde».

Delizie dolci e salate

Sono moltissimi i dolci siciliani che utilizzano il pi­stacchio, prima fra tutti la trionfale cassata e la popo­lare “pistacchiata” o “frastucata”, con zuc­chero fuso. Stupendo il gelato: il colore pallido, di un verde appena accennato, dice che non ci sono coloranti aggiunti e che così dev'essere.

Nella dolceria brontese sfilano torte sontuose, dol­cetti di pasta di pistacchio, sfogliatelle verdi, olivel­le, pastine e paste di ogni forma, torroncini rico­per­ti di glassa al pistacchio e quelli con il pistacchio nel­l'impasto.

Le "fillette", antico dolce locale a focaccina roton­da, da povero che era, si è impreziosito di polvere di pistacchio. Souvenir d'obbligo da Bronte sono la crema dolce di pistacchio, pronta da spalmare e da usare nei dessert e il pesto di pistacchio, per condi­re la pasta o altre ricette salate.

Per una scorta di frutti, varie possibilità. In com­mer­cio si trovano la “tignosella”, cioè il pistacchio col guscio che si serve con l'aperitivo, lo “spac­ca­to”, cioè il frutto senza guscio, che si utilizza so­prat­tutto in cucina e in pasticceria, e il pistac­chio grattugiato, da spargere sul gelato, la panna, le creme. Lo “spellato” è riservato invece a usi arti­gianali.



Pistacchio l’oro verde di Bronte

Il mensile di fiori, piante, orti e giardini "Gardenia" nel numero 269 di Settembre 2006 pubblica un ampio articolo sul nostro pistacchio  ("Pistacchio: l'oro verde di Bronte") con un reportage a firma di Mariarosa Schiaffino e foto di Ferruccio Carassale. Sei pagine a colori che rappresentano un'ottima presentazione ed ancora una pubblicità in grande stile a Bronte ed al suo "oro verde" fatta da una rivista della Editoriale Giorgio Mondadori.

I due inviati hanno assistito all'ultima raccolta del pistacchio in contrada La Piana accolti dal nostro Franco Cimbali; corredano l'articolo con due ricette, bellissime foto ed utili indicazioni sui locali dove gustare le prelibatezze al pistacchio. Di seguito vi proponiamo l'articolo ed alcune foto.

DALLA TERRA ALLA TAVOLA

Pistacchio l’oro verde di Bronte

Il frutto migliore si coltiva alle pendici dell’Etna, dove raccolta e lavorazione seguono ancora oggi gesti antichi

Siamo nella zona di Bronte: sullo sfondo dell'Etna, che qui offre il suo scenario più spettacolare, il pistacchieto sotto il sole del mattino brilla di verdi e di rosa, bello come un giardino.
È tempo di raccolta in Contrada Piana. Gli uomini sono già al lavoro da ore. Staccano i frutti dai rami e li gettano sui teli sistemati sul terreno.

Il padrone che ci accompagna sottolinea l'eccezionale ricchezza d'acqua di questo suo loco, dove gli alberi crescono particolarmente rigogliosi. Eppure quello che più colpisce non è la forza, ma l'eleganza, la grazia dei rami e del portamento.

Una pianta impiega 20 anni per arrivare alla maturità e può vivere fino a 200 mantenendo intatto l'andamento vigoroso e insieme morbido. Tra le foglie larghe, i pistacchi riuniti a grappoli sono di un colore che varia dal beige-rosato al rosso carminio: bellezza pura, che si offre alla mano e, tolto il guscio bianco semi-aperto, all'assaggio. Così fresco, il doppio seme è di un verde vivo screziato di scarlatto, morbido, elastico, squisito.

Si capisce perché il pistacchio sia nominato, assieme alle mandorle, al miele, al balsamo, tra i "prodotti più scelti del paese" che nella Bibbia Giacobbe ordina di mandare in dono al vicerè d'Egitto.

Il dialetto del luogo è stretto, ma alcune parole bisogna impararle. Il pistacchio è frastuca, la pianta frastucara, dall'arabo fustuq. E questo dice che la coltivazione risale al periodo della civiltà araba in Sicilia. I terreni aridi e sciarosi, cioè solcati dai rivoli di lava dell'Etna, hanno accolto da mille anni la pianta rustica del fustuq che si è adattata benissimo, ma fondamentale è stato il portinnesto: è il terebinto ("u sconnabeccu", Pistacia terebinthus) che qui cresce spontaneo, e il cui apparato radicale bonifica il suolo vulcanico.

Con la nostra guida, distinguiamo, dalla foglia più allungata, il pistacchio (Pistacia vera) ma­schio che con il vento di primavera si incarica di impollinare almeno una decina di pistacchi femmine tutt'attorno. Risuonano i colpi di bastone, il vergante, sui rami maestri che cuturano le piante, cioè le scuotono per far cadere i frutti alti.

La manodopera, ci spiegano, è tutta locale e non si improvvisa. Il pistacchieto ha bisogno di cure e manualità tutto l'anno. Ogni due stagioni viene lasciato fermo e in primavera si "acce­cano" le gemme eliminandole, per ottenere una produzione più abbondante e una qualità migliore l'anno successivo.

Qui siamo in un loco privilegiato, ma la maggior parte della coltivazione, che si stende su una fascia tra i 400 e i 900 metri, è posta su terreni con rocce affioranti o direttamente sulla pietra lavica: lavorare tra le sciare dirupate è difficile e si rischia di perdere gran parte del raccolto.

Qualche numero: la superficie a pistacchio, nel territorio di Bronte, è di circa 3.500 ettari di cui 415 ricadono nel Parco dell'Etna. Gli appezzamenti appartengono perlopiù a piccole e medie proprietà; su 700 famiglie residenti a Bronte, la metà coltiva pistacchi.
Economicamente, dunque, questo frutto è importante e ha segnato in profondità la cultura di questa città e della sua campagna, che ogni anno gli dedica una fiera e una festa di popolo in cui la tradizione è ancora dominante.

Superiamo, al limitare del loco, siepi di enormi fichi d'India come scultoree sentinelle: si portano i sacchi del raccolto alla smallatura, che avviene attraverso una macchina a cilindri, molto elementare. Si ottengono le tignoselle, i cioè i frutti con il guscio, che vengono messi ad asciugare al sole per 3-4 giorni. Vediamo un esemplare del recipiente cilindrico in legno, ormai piuttosto raro, "u dumundella", che una volta era anche unità di misura dei pistacchi: un mondello corrisponde a circa 4 chili.

A questo punto, il produttore affiderà il suo prezioso raccolto ai commercianti, che provvede­ranno alla fase successiva, l'estrazione dei semi dal guscio, e alla pelatura.
I semi vengono liberati dalla pellicina violacea che li ricopre e, nel loro verde smeraldo, sono pronti per affrontare la parte più cospicua del mercato, quella dei settori dolciario e alimentare.
Il pistacchio, oltre che nella pasticceria, entra nell'industria degli insaccati (che cosa sarebbe la mortadella senza i punti di verde fra il rosa dell'impasto?) e in quella dei cosmetici.

Si hanno così tre tipi di pistacchi. La tignosella, cioè il frutto con il guscio duro semiaperto, perfetto come stuzzichino con l'aperitivo, quello sgusciato, con i semi nudi, che si usa per i dolci o si mangia fresco, e lo spellato, per usi artigianali e industriali, che in gran parte viene dirottato all'estero. Bronte produce l'un per cento dei pistacchi che si consumano nel mondo, ma sono i migliori e naturalmente i più costosi: i suoi produttori ottengono all'incirca da 5,5 a 10 euro al chilo.

Più verde e quindi più attraente e decorativo di quello mediorientale, più aromatico e squisito di quello americano, il pistacchio di Bronte, assieme alle mandorle di Noto e ai capperi di Pantel­leria - per dire solo due prodotti tipici -, è una di quelle meraviglie della terra siciliana che trag­gono dal terreno e dal clima grande vigore e caratteristiche organolettiche uniche. La DOP non è stata ancora ottenuta, ma nessun altro prodotto la merita di più.

Proteico, ricco di un olio composto di acido oleico, linoleico e palmitico, di zuccheri, sali minerali e vitamine, il seme del pistacchio è da sempre protagonista di dolci, creme, gelati superbi, ma non solo. Non potevano restare insensibili a tanta provocante delizia blasonati chef, che hanno ripreso antiche ricette e ne hanno create di nuove, utilizzando i verdi frutticini aromatici anche con il pesce, con l'agnello e nei primi piatti.

Ciccio Sultano del Ristorante Duomo di Ragusa propone il "Pesce spada con pistacchio tritato" e il "Semifreddo di pere etnee candite con crema di pistacchio e miele di gelsomino" (un dessert degno proprio di un sultano).

L'artista del dolce Corrado Assenza, del Caffè Sicilia di Noto, oltre alla sublime crema di pistacchi e al morbido torrone, crea praline con arance e pistacchi ricoperte di cioccolato fondente impossibili da dimenticare.

Nella dolceria brontese, commoventi i cori, cuori di pasta di mandorla coperti di confettini che si offrono nei matrimoni, e le fillette, che di recente si producono anche al pistacchio. Memoria storica di come si facevano i dolci una volta, senza forni elettrici e con pazienza e abilità manuale che oggi appaiono straordinari, è la signora Rosa Spitaleri: grande passione, gesti e attrezzi antichi, un saper fare fuori dal tempo, da miracolo.

Dai gelati alle fillette è la festa del gusto

Pasticcerie e fabbriche di dolci prosperano a Bron­te e il pistacchio è il loro re, entrato ormai anche in preparazioni che una volta non lo accoglievano.

Alla Pasticceria Crystal (via Bottego, ang. viale del­la Regione, tel. 095 692553), tra mille fantasie, squi­siti i "Baci del ciclope" e le tipiche fillette, tor­ti­ne a cupola di farina e pistacchi.

Alla sfavillante Caffetteria Luca (via Messina 273, tel. 095 7724188) c'è da perdere la testa: sontuose torte con le creme o impastate al pistacchio, divini dolcetti di pasta di mandorle e pistacchio, olivette, paste, biscotti di ogni forma. Fino al delizioso gela­to, di una chiarissima sfumatura di verde perché sen­za coloranti.

Per il gelato, altro indirizzo raccomandato è il Bar Conti (in via Umberto), dove il latte di mandorle è sublime, e a pochi metri il Bar Sport (piazza Spe­da­lieri 1, tel. 095 6911308) che offre speciali dolci di pasta di mandorle e pistacchio.

A Il tartufo (via Vittorio Veneto, sulla circonval­la­zione) da non perdere la granita al pistacchio.

Una fabbrica importante, che esporta anche nel con­tinente, è la Pistì (viale Kennedy, Zona indu­striale, Capannone N. 8, tel. 095691148) che pro­po­ne un va­sto catalogo di specialità artigianali, come la "Tor­tina di cioccolato con pistacchi"; otti­mo il suo pesto di pistacchio, pronto per condire la pasta.

E così si arriva agli utilizzi del pistacchio nei salumi, soprat­tutto salsiccia, e nei formaggi, dove occhieg­gia con grazia: da Galati (via Cardinale De Luca, tel. 095 692664) ottimi prodotti e pistacchi freschi, spellati, in vaschetta, con guscio e grattu­giati. C'è anche una densa crema al pi­stacchio in vasetto, per guarnire dolci e gelati, perfetto sou­venir brontese.

Molto pittoresca è la Sagra del pistacchio, che si tiene ogni settembre, anche quando non si effettua la raccolta: in mostra tutti i prodotti legati al frutto siciliano, compresi quelli a uso artigianale e indu­striale, come la farina di pistacchi, oltre alle attrez­zature che si utilizzano per raccogliere e lavorare la frastuca.
Tutto è in piazza, assieme a sfilate di car­retti sici­liani e molte altre interessanti iniziative.



Uno dei più diffusi settimanali italiani, “Famiglia Cristiana” (Anno LXXVI, n. 48 del 26 Novembre 2006), nella rubrica La Terra
a cura di Renato Bauducco, pubblica un articolo sul nostro pistacchio portandolo gratuitamente "sulla tavola" dei suoi numerosissimi lettori.

A Bronte, vale oro il verde pistacchio

LA PIANTICELLA CRESCE FACILMENTE SULLE PENDICI DELL'ETNA, I COSTI DI PRODUZIONE SONO PESANTI, MA LA QUALITA' GARANTISCE PREZZI REMUNERATIVI

Il pistacchio (Pistacia vera), frutto nutriente e gustoso, è una delle fonti di sviluppo per l'agricoltura siciliana e per la stessa economia dell'isola. La sua "patria" si trova sulle pendici dell'Etna, nella cittadina di Bronte (Catania).

Sole, clima e terreno lavico ricco di sali minerali rendono ottimale la coltivazione di quello che viene definito "oro verde": definizione non esagerata, giacché nell'area se ne raccolgono ogni anno circa 30.000 quintali, per un valore di circa 18 milioni di euro.

I semi di pistacchio sono composti da olio (60%), proteine e vitamine. Il valore nutritivo è elevato, l'apporto calorico è doppio rispetto a quello del burro. Ricercata per il particolare aroma e utilizzata per insaporire cibi, questa drupa è presente anche in dolci e gelati.

Nel territorio etneo si contano oltre mille produttori di pistacchio Dop (Denominazione di origine protetta), e la maggioranza ne coltiva in media un ettaro. La produzione media siciliana (biennale per la difficoltà di raccolta) è di circa 16.000 quintali di prodotto sgusciato: l'80% viene venduto all'estero, il 20% alimenta l'industria nazionale.

In quel di Bronte

Dal 1990 ogni anno, in ottobre, l'amministrazione comunale di Bronte esprime alla drupa la sua riconoscenza dedicandogli una sagra ricca di degustazioni, simulazioni di vita contadina, presentazioni di progetti internazionali di cooperazione euromediterranea, visite guidate nelle aziende specializzate.

Originario del Medio Oriente e portato in Sicilia dagli arabi durante la dominazione, l'albero di pistacchio non supera i 6 metri d'altezza.

Cresce con facilità anche nei terreni rocciosi di origine lavica, in condizioni proibitive per altre specie vegetali. I costi di produzione, in gran parte manuali, sono piuttosto elevati, ma la coltura risulta comunque abbastanza remunerativa.

Dopo la raccolta, la drupa dev'essere, esposta al sole per sei giorni, dopodiché viene sgusciata e spogliata con l'ausilio del vapore acqueo ad alta pressione. Poi il frutto è sottoposto a un complesso processo di lenta essiccazione e finisce in una macchina selezionatrice elettronica che scarta gli esemplari di colore improprio. Il ciclo di lavorazione finisce con il confezionamento del pistacchio ormai essiccato. [Pietro Scaglione]

Leggi pure: Il pistacchio protagonista a tavola

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