Bronte Insieme/Economia - Pistacchio di Bronte, così ne parlano i media [3]

L’or vert de Bronte

Pour Ciccio Sultano le cuisinier, cela ne fait pas l'ombre d'un doute: c'est à Bronte que l'on troue les meilleures pistaches du monde.

Certes, il faut se pencher sérieusement sur une carte pour dénicher cette petite ville de Sicile, blottie au pied de l'Etna, mais, selon Ciccio, ses riches terres noires et volcaniques donnent naissance à des pistaches plus vertes que celles du Moyen-Orient et plus goûteuses que leurs petites soeurs d'Amérique.

Gomme les amandes de Noto, les lentilles d'Ustica ou les câpres de Pantelleria, les pistaches de Bronte sont l'une de ces petites merveilles siciliennes qui nourrissent sa cuisine et l'incitent à revisiter les vieilles recettes des sultans arabes ou des couvents médiévaux, qui faisaient souvent la part belle aux fruits secs...

Pendant que Ciccio peaufine, dans son beau restaurant de Catane, un cuscus de pistaches et d'agneau, un espadon en chapelure de pistaches ou encore un semifreddo de poires de l'Etna candies, accompagné d'une crème à la pistache et au miel de jasmin digne des Mille et Une Nuits, Nello Liuzzo et Vincenza Prestianni ont débuté, à la contrada Barrili, la récolte de «l'or vert» de Bronte.

Plus qu'un verger, leur petite exploitation est un véritable jardin méditerranéen où les pistachiers poussent sur les pentes du volcan, dans un amphithéâtre de noires restanques qu'ils doivent partager avec les oliviers, les amandiers et les figuiers de Barbarie...

Ce sont les Arabes qui, dès le IXe siècle, ont introduit le pistachier en Sicile - le dialecte sicilien continue d'ailleurs de l'appeler frastuca, de l'arabe festouk.

C'est un arbre étonnant, qui met vingt ans pour parvenir à maturité et peut vivre jusqu'à deux cents ans, tout en conservant jusqu'à la fin de sa vie la souplesse de port et l'allure vigoureuse d'un jeune figuier.

Sur une hauteur, Nello Liuzzo désigne le vieux pistachier mâle qui se charge bravement de polliniser les trois cents pistachiers femelles à l'entour.

Tous les deux ans, la cueillette se déroule de la fin août à la mi-octobre.

La campagne résonne alors du bruit des Ape qui vont et viennent, chargés de fruits, et des coups de bâton que donnent les cueilleuses pour déloger les pistaches les plus hautes.

Elles travaillent sous un dôme de branches gris pâle qui retombent en pluie et en fruits, se protégeant tant bien que mal, avec des gants et un fichu noué autour de la tête, des grosses gouttes de résine très parfumée qui coulent des arbres.

Autrefois, c'étaient les hommes qui ramassaient les fruits, dont la couleur varie du beige rosé au rouge carmin. Les femmes, elles, se chargeaient de la smallatura, de débarrasser les coquilles de leur enveloppe chamue à l'aide d'un morceau de bois hérissé de clous, ancêtre des cylindres écorceurs d'aujourd'hui...

Les tignoselle, les pistaches en coquilles, sont étalées sur de grandes bâches à l'air libre et régulièrement remuées avec un râteau de bois pour hâter leur séchage.

A leur couleur, leur odeur, mais aussi au son creux qu'elles font, Nello sait quand elles sont fin prêtes. Vincenza, elle, trie soigneusement dans de grandes caisses de plastique jaune celles qui ont la bocca aperta (la bouche ouverte) , un indice supplémentaire de qualité...

Bronte ne produit qua 1% des pistaches mangées dans le monde, mais elles sont si bonnes et si recherchées - les Français et les Allemands en sont fous! - qua chacun des 6000 petits producteurs qui les cultivent peut espérer obtenir 5,50 euro à 10 euro par kilo de fruits.

Le secret de cette qualité réside dans ce microterroir préservé, entra les parcs naturels de l'Etna et du Nebrodi. Une coulée de lave noire, gorgée de minéraux et baignée par le fleuve Simeto, dont l'ensoleillement, notamment au printemps, est optimal.

La région a décroché, il y a deux ans, une Denominazione di origine protetta (l'équivalent de notre AOC) bien méritée.

Pour mieux préserver la délicatesse de son goût, la pistache de Bronte se croque surtout fraîche, ou légèrement grillée, en saison, par Giuseppe Schilirò, le torréfacteur de café de la ville. Toutefois, depuis vingt ans, Bronte semble s’être donné le mot pour inventer une foule de bonnes choses à la pistache.

Il faut dire que les idées ne manquent pas.

Quand on goûte le pesto d'Antonino Castiglione sur un plat de pâtes fraîches, par exemple, on regrette de ne pas avoir pensé plus tôt à mélanger de l'huile et des pistaches grossièrement hachées. Mais sa plus grande réussite est la crema di pistacchio, version sicilienne du Nutella, que les enfants d'ici tartinent allégrement sur de belles tranches de pane di casa, un gros pain cuit au feu de bois, à la mie jaune poussin.

C'est le goûter idéal, surtout s'il est accompagné d'une poignée de torroncini, petits nougats à la pistache de Bronte Dolci, parfumés au miel de fleurs d'oranger et habillés d'une papillote verte.

Côté salé, l'épicerie fine Tilenni commercialise diverses charcuteries «truffées» de pistaches et un fromage, la tuma, où les éclats verts remplacent avantageusement les grains de poivre.

A la Cafeteria Crystal, il faut essayer les arancini, grosses boules de riz aromatisé aux herbes et aux fromages que l'on fait frire avant de les rouler dans une chapelure de pistache, ou encore les petits coeurs saupoudrés de pistache qui sont distribués aux invités lors d'un mariage.

Ni signe ni panneau pour indiquer la boutique de Rosa Spitaleri qui, dans sa cuisine, s'active devant six braseros. En incorporant des éclats de pistache, elle a amélioré la recette traditionnel de la fìlletta de Bronte, une génoise ronde et peu épaisse, cuite au feu de bois dans des conche de cuivre héritées des braseros arabes.

La filletta accompagne indifféremment un café corsé, un verre de vin, une crème à la vanille ou une glace à la pistache. Pas étonnant que la région ait décidé de créer à Bronte un centre de formation pour les glaciers et pâtissiers désireux d'apprendre à travailler les meilleurs produits du terroir sicilien.

Enfin, si ses fameuses vertus aphrodisiaques restent encore à prouver, il ne fait aucun doute que ce petit fruit, bourré de vitamines C et E, est sans pitié avec les radicaux libres.

De là à imaginer des crèmes de beauté et - comme on le fait avec le Nutella en Italie du Nord! - des enveloppements dans de la pâte à tartiner vert pistache, il n'y a peut-etre qu'un pas, que les plus gourmands franchiront sans hésiter!


L’or vert de Bronte, en Sicile, ce sont les pistaches qui poussent sue les terres noires de l’Etna. Divines à croquer toutes fraîches, tombées de l’arbre, elles se métamorphosent aussi en mille et une gourmandises salées sucrées. A découvrir absolument pour faire durer le plaisir… Verte vedette des nougats et des biscuits de Bronte, la pistache fraîche se pare d'un habit écarlate, qui rosit au fi de sa maturité.

Jour de récolte à la contrada Barrili, sur les pentes noires de l'Etna: les cueilleuses se faufilent parmi les branches souples et très odorantes des pistachiers. Les fruits seront bientôt débarrassés de leur enveloppe charnue, mis à sécher au soleil de septembre, puis triés et parfois décortiqués, avant d'être expédiés dans toute l'Europe.

Séchées, écorcées, torréfiées comme chez Giuseppe Schilirò, les pistaches ont leur place dans les confiseries locales, comme les nougats de Bronte Dolci, et sur les meilleures tables de Sicile. A droite, le semifreddo de pistaches aux poires Spinella candies que sert Ciccio Sultano avec une crème à la pistache et du miel de jasmin. Bronte multiplie le idées pour cuisiner ses perles fines vert. En aut, la très spectaculaire filletta de Rosa Spitaleri. Côté salé, la tuma à la pistache de l'épicerie Tilenni et le pesto de Valle dell'Etna, et côté douceur, la crème de pistache sucrée Valle dell'Etna et les torroncini de Bronte Dolci (en bas)

Il pistacchio che risveglia gli appetiti venerei

Tuttifrutti di Giuseppe Barbera Un brano tratto dal capitolo dedicato al “Pistacchio” del libro “Tuttifrutti” di Giuseppe Barbera (Editore Mondadori, 2007, collana Oscar Saggi, serie Scienze, pp. 216, prezzo 9,40 euro).
Il libro è un viaggio tra gli alberi da frutto mediterranei, fra scienza e letteratura. Albero per albero, dall'albicocco al susino, dal mandorlo al pistacchio, descrive di ogni pianta da frutto il ruolo produttivo e ambientale ma anche la presenza nelle arti figurative e nella letteratura. Tocca alcuni degli ambienti più belli del nostro paese, dalle limonaie del Garda ai giardini rinascimentali, dalla Conca d'Oro alle pendici dell'Etna.
L'autore è professore ordinario di Colture Arboree all'Università di Palermo. Autore di numerose pubblicazioni in materia, si occupa di sistemi e paesaggi della tradizione agricola mediterranea. Le illustrazioni del libro sono di M. Bianca. Il titolo è tratto da "La Sicilia" del 7 Marzo 2006 che ha anche pubblicato lo stesso brano..

«Nell’Arabia felix era privilegio esclusivo della regina di Saba.
Cresceva nei giardini di Assurbanipal e i suoi frutti erano tra i doni di Giacobbe al faraone

«Gli eventi forman tutti una catena nel migliore dei mondi possibili, perchè, finalmente, quando voi non foste stato cacciato a furia di calci nel deretano da un bel castello per amore di madamigella Cunegonda - conclude Pangloss nel “Candide” di Voltaire - Quando non foste stato sottomesso dall'Inquisizione, quando non aveste fatta a piedi l'America, quando non aveste dato un bel colpo di spada al barone, non aveste perso tutti i vostri montoni del bel paese d'Eldorado; non mangereste qui cedri canditi e pistacchi».

Anche nel mondo comune tutto appare più sopportabile se alla fine arriva un morbido gelato al pistacchio, il piccolo seme del Pistacia vera, ricco di olio e di sapore e inconfondibile, tra i frutti secchi, per il colore verde.

Del resto nell'Arabia felix, l'odierno Yemen, era privilegio esclusivo della regina di Saba.

Nella pianura del Tigri l'albero cresceva nei giardini di Assurbanipal e i suoi frutti erano parte dei doni che, nella “Genesi” (43,11), Giacobbe invia al faraone: «Mettete nei vostri bagagli i prodotti più scelti del paese e portateli in dono a quell'uomo: un po' di balsamo, un po' di miele, resina e laudano, pistacchi e mandorle».

Pistacchio di Bronte in maturazione Erano tenuti in grande considerazione, lo ripetono i vecchi trattati di fitoterapia, soprattutto perché «meravigliosi nel risvegliare gli appetiti venerei» e in quanto efficaci afrodisiaci entravano nella composizione di piatti particolari come la salsa del “Cuoco Galante” del 1773 di Vincenzo Corrado: «Pestansi bottariche, acciughe, pistacchi, menta e tartufi e sciolti con sugo di limone, oli e aceto di targone e con spezia condita di salsa, si servirà nei pasticci freddi di pesce».

Tanto preziosi sono i pistacchi - ancora oggi costano tre volte più delle mandorle o delle nocciole - che il più importante trattato arabo-andaluso di agricoltura, il “Kitab al Filaha” (Libro di Agricoltura) di Ibn al Awwam, per produrne in abbondanza, suggeriva di interrare al piede degli alberi nelle quattro posizioni cardinali una «quantità di oro pari al peso di sette, otto semi di orzo».

Eccezionale attenzione agronomica che non deriva solo dalla preziosità del prodotto ma anche dalle difficoltà nell'ottenere frutti in quanto la specie ha individui maschili, che solitamente fioriscono prima. Ciò rende impossibile la fecondazione degli alberi femmina e la produzione ad anni alterni.

Tignosella (pistacchio di Bronte in guscio) I coltivatori mediterranei di pistacchio, non potendo imitare i loro colleghi andalusi, per aumentare la produttività si sono limitati a innestare maschi e femmine insieme, ad affidarsi al polline del terebinto, una specie affine, inseminando i pistacchi femmine con fiori raccolti in sacchetti o appesi in corona attorno ai rami e, negli impianti moderni, a selezionare maschi a fioritura tardiva.

L'agricoltura italiana conoscerà tardi il pistacchio, a Roma sarà coltivato per la prima volta intorno al 35 a.C. in un podere presso il lago del Fucino di proprietà del censore Lucio Vitellio, che fu ambasciatore in Siria negli ultimi anni dell'impero di Tiberio e che lo introdusse insieme con una pregiata varietà di fico.

I romani conoscevano già i suoi semi dai commerci orientali, apprezzavano soprattutto quelli siriani che ritenevano anche un buon rimedio contro i serpenti. Adottarono il nome greco pistakios che originava dall'antico persiano pistah che significa “'resinoso” e indica il carattere distintivo non solo della forma “gentile” ma anche di due specie selvatiche, il terebinto e il lentisco, molto rappresentate nella macchia mediterranea.

Dal terebinto, incidendo periodicamente la corteccia, si ottiene la trementina di Chio, la celebre resina naturale che l'isola greca produce tradizionalmente. Il lentisco, il balsamo della Bibbia, predecessore della gomma da masticare molto noto nella medicina orientale e utilizzato, scriveva Duhamel de Monceau il più illustre rappresentante dell'illuminismo agronomico, da «i turchi e le signore del serraglio che lo masticano in continuazione per rendere il loro alito gradevole, fortificare le gengive e sbiancare i denti».

Ma i pistacchi di Damasco e quelli persiani di Kerman superavano per apprezzamento ogni altra produzione.

Molto considerati anche quelli di Smirne in Turchia con cui si fanno i deliziosi baklava, ai quali Rumi il poeta mistico del XII secolo fondatore dei dervisci rotanti, dopo aver danzato in tondo fino ad avvicinarsi al cielo, rinunciava a una sola condizione:
«Posa la tua gota un istante su questa guancia ebbra / fammi dimenticare la guerra e la ferocia in me / ... / non chiedo dolci di pistacchio / ma il tuo amore eterno».

Ma nulla a che vedere, in quanto a qualità, con i pistacchi di Bronte alle falde dell'Etna, che iniziarono a essere coltivati solo nel XIX secolo ma che subito risultarono i migliori e i più pagati come dimostrano, ancora oggi, i prezzi sui mercati e, inconfondibile, il colore verde brillante.»
[Giuseppe Barbera]

190 ricette con l'oro di Bronte: il pistacchio

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